Những người sành cà phê chắc chắn từng ít nhất một lần thử qua Espresso, một loại cà phê bắt nguồn từ Ý và gắn liền với văn hóa thưởng thức cà phê tại nhiều quốc gia trên thế giới. Một cốc Espresso hoàn hảo sẽ gồm phần liquid đậm đà, lớp crema mịn bắt mắt và được pha bằng máy pha cà phê chuyên dụng. Espresso được xem là thành phần nền để pha thành Capuchino, Latte, Americano, Macchiato, Mocha… Do đó, nếu chỉ dựa vào hương vị thì không phải ai cũng có khả năng phân biệt rõ những loại thức uống này. Tuy vậy, Espresso có thể được nhận biết dễ dàng nhất nhờ vào sự có mặt của crema.
Xem thêm:
Crema được xem là đặc trưng của cà phê Espresso pha bằng máy
1. Crema là gì?
Về mặt hóa học, crema được xem là một hệ keo gồm 2 pha là pha liên tục (dầu, nước) và pha phân tán (protein, acid, đường,…). Về mặt cảm quan, crema là lớp bọt xốp dày mịn, có màu nâu caramel bao phủ phía trên và chiếm khoảng 1/3 cốc Espresso. Sự có mặt của crema là yếu tố dễ nhận biết nhất để phân biệt Espresso với các loại cà phê khác.
Nguyên tắc cơ bản của quy trình chế biến cà phê Espresso là cho nước nóng nén dưới áp suất 9 bar đi qua phần bột cà phê xay mịn. Trong quá trình này, khi dòng nước nóng chảy qua các hạt cà phê cũng sẽ cuốn theo phần dầu và phần CO2 tích tụ lại trong hạt từ quá trình rang trước đó.
Nhờ vào áp suất cao mà quá trình nhũ hóa và sự siêu bão hòa CO2 xảy ra tạo nên một lớp bọt crema phía trên phần liquid của Espresso. Do đó, việc nén áp suất với cà phê càng lâu thì lượng CO2 bị đẩy ra khỏi hạt cà phê càng nhiều, lớp crema tạo ra cũng dày thêm.
Chất lượng của crema có thể tạo nên dấu ấn cho một cốc Espresso hoàn hảo
Tuy nhiên, CO2 quá nhiều có thể gây cản trở quá trình hòa tan các thành phần khác trong cà phê, chiết xuất cà phê thu được sẽ không mang lại hương vị của một cốc Espresso đúng chuẩn. Vì thế, việc lưu giữ lại vừa đủ CO2 để cân bằng với các thành phần tạo vị trong hạt cà phê sau khi rang là rất quan trọng.
Hiện nay, crema không chỉ xuất hiện ở những cốc Espresso được pha trực tiếp tại quán mà crema còn có mặt trong các sản phẩm Espresso RTD. Trong bối cảnh đại dịch, nhiều người tiêu dùng có xu hướng mua các sản phẩm mang đi. Do đó, không ít công ty F&B đã bắt tay với những đơn vị nghiên cứu phát triển cà phê nhằm tạo ra các công thức cà phê RTD vừa đảm bảo được tính tiện lợi, vừa giúp khách hàng tận hưởng được đầy đủ hương vị như khi dùng cà phê pha máy tại cửa hàng.
Giờ đây, Espresso RTD cũng có crema
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến crema
Ở điều kiện không chịu bất kỳ tác động ngoại lực nào, một lớp crema có thể tồn tại đến khoảng 40 phút. Dấu hiệu để nhận biết crema đang “lão hóa” chính là sự giảm dần mật độ bọt mịn, thay vào đó, các hạt bọt bắt đầu to ra và lớp crema mỏng dần đi. Có 3 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ bền của lớp crema:
Chênh lệch áp suất
Sau khi hoàn thành việc chiết xuất Espresso, lớp crema được hình thành. Khi đó, sự chênh lệch áp suất sẽ bắt đầu diễn ra bên trong cốc cà phê khiến cho các hạt bọt nhỏ có xu hướng nhập vào các hạt lớn hơn. Đồng thời, phần nước trong lớp crema cũng tách khỏi khí CO2 và di chuyển xuống dưới do tác động của trọng lực.
Nhiệt độ và tính chất nước
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến toàn bộ quá trình chiết xuất một cốc Espresso thành công, trong đó bao gồm thời gian ổn định của lớp crema. Nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng tốc độ bay hơi của phần khí khiến cho các hạt bọt có cơ hội dính vào nhau và làm phá vỡ cấu trúc bọt mịn của crema. Ngoài ra, độ cứng của nước và sự tương tác giữa các ion trong nước với các thành phần protein, polysaccharide cũng có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của lớp crema.
Lipid (chất béo)
Do bản chất kị nước và chênh lệch tỉ lệ dầu – nước mà các phân tử lipid được nhũ hóa trong lớp crema sẽ có xu hướng “bứt” ra, làm phá vỡ cấu trúc chung của hệ keo. Khi lượng lipid trong hạt cà phê càng thấp thì crema được tạo ra sẽ càng ổn định. Hàm lượng lipid trong Robusta thường thấp hơn Arabica, do đó, Espresso chiết xuất từ cà phê Robusta sẽ có lớp crema dày và bền vững hơn so với Arabica.
Sự sáp nhập các hạt bọt là nguyên nhân dẫn đến lớp crema bị phá vỡ
Về cơ bản, một cốc Espresso mang đến trải nghiệm tuyệt vời không chỉ được đánh giá dựa vào hương vị mà còn phải đáp ứng được yêu cầu về mặt cảm quan đối với người dùng. Chính bởi lẽ đó, ngày càng có nhiều dòng sản phẩm Espresso RTD với crema xuất hiện trên thị trường, khiến việc nghiên cứu và phát triển công thức của các doanh nghiệp mang tính cạnh tranh nhiều hơn.
Trong trường hợp này, doanh nghiệp có thể liên hệ với những đơn vị R&D cà phê bên ngoài như Win R&D để hợp tác nhằm rút ngắn thời gian và chi phí nghiên cứu. Win R&D tự hào là đơn vị chuyên cung cấp dịch vụ nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất các sản phẩm thức uống với đội ngũ nhân sự giàu kinh nghiệm, đáng tin cậy. Nếu doanh nghiệp đang có nhu cầu về phát triển công thức các dòng sản phẩm thức uống, đừng ngại liên hệ với Win R&D ngay từ bây giờ để nhận được tư vấn chi tiết nhất!
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn WIN R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.