Nguyên liệu luôn là khâu đầu tiên cần được chuẩn bị kỹ lưỡng. Bởi đây chính là linh hồn, những yếu tố cốt lõi làm ra một sản phẩm sữa chua. Các công ty gia công làm sữa chua cần chú ý thật kỹ công đoạn này. Bởi nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất cảm quan về màu sắc, hình thái, cấu trúc, mùi,… để thể hiện tính đặc trưng của sản phẩm.
Trong sữa chua có các nguyên liệu buộc phải có mặt như sữa nguyên liệu, chất ổn định, tinh bột, gelatin,… Cùng tìm hiểu xem những nguyên liệu này sẽ tác động thế nào trong quá trình gia công và kết cấu của sữa chua. Bài viết sau đây sẽ giải đáp tường tận.
Bài liên quan
Những nguyên liệu sẽ ảnh hưởng thế nào đến kết cấu thành phầm cuối của sữa chua?
1. Sữa nguyên liệu
Nếu bạn đã tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa chua uống nói riêng hay sữa chua nói chung thì chắc chắn biết rằng công đoạn chọn sữa nguyên liệu vô cùng quan trọng. Chính vì vậy, lựa chọn loại sữa nguyên liệu cũng cần đạt nhiều tiêu chí để cơ chế làm đông không bị tác động tiêu cực.
Sữa nguyên liệu cần có mật độ vi khuẩn thấp, đảm bảo an toàn vệ sinh, chứa ít chất kháng sinh (streptomycin, pecnicilin,…), thực khuẩn thể thì cấu trúc đông mới không bị ảnh hưởng. Không những thế, nguyên liệu này cũng không được chứa các chất ức chế quá trình lên men như chất sát khuẩn, tẩy rửa để khâu sản xuất không gặp bất kỳ trở ngại nào.
Bên cạnh đó, hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu thay đổi, kết cấu sản phẩm cũng chẳng thể giữ nguyên. Nếu hàm lượng chất khô, đặc biệt là casein – protein quan trọng trong sữa chua và protein huyết thanh sữa được gia tăng, kết cấu khối đông sẽ trở nên bền bỉ và ổn định hơn, và ngược lại.
Sữa nguyên liệu cần đạt những tiêu chuẩn chất lượng và gia tăng tỷ lệ phù hợp để tránh gây hại đến cơ chế làm đông của sữa chua
2. Chất ổn định
Các công ty gia công làm sữa chua cũng phải chú ý về liều lượng chất ổn định có trong nguyên liệu. Chất ổn định đóng vai trò tạo ra sức bền cho sản phẩm, tối thiểu hóa các hiện tượng bị tách nước, hạn chế tác động của nhiệt, giúp tạo độ sánh mịn và đồng đều cho sản phẩm.
Những chất ổn định thường được sử dụng là gelatin, tinh bột, pectin, carageena để chuyển phân tử từ cấu trúc cuốn sang xoắn, tăng tính gắn kết tổ hợp, bề mặt sánh mịn hơn. Cụ thể:
2.1. Tinh bột và gelatin
Tinh bột và gelatin là 2 thành phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất yaourt. Tinh bột tham gia vào quá trình nâng cao đặc tính của sản phẩm, giúp ngăn cản sự tách nước diễn ra, làm dày kết cấu và tạo ra sự ổn định trong cấu trúc sản phẩm.
Trong khi đó, gelatin cũng giữ vai trò tương tự nhưng dễ sử dụng hơn, thường không vị, không mùi, có màu vàng trong, liên kết với nước và tạo cấu trúc dẻo cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu thêm quá nhiều gelatin, sữa chua sẽ đông cứng như thạch, làm mất đi cấu trúc vốn có của sữa chua.
Gelatin là nguyên liệu nổi tiếng đóng vai trò là một chất ổn định cấu trúc của các sản phẩm chất lỏng
2.2. Pectin và Carrageenan
Pectin có khả năng tạo gel cực tốt cho sản phẩm, đó là nhờ vào thành phần có nhóm hydroxyl, tạo ra hydrat hóa cao. Trong khi đó, các phân tử nhóm hydroxyl đều mang điện tích âm nên chúng không hề liên kết với nhau, gây nên hiện tượng giãn mạch và tạo thêm độ nhớt cho dung dịch.
Vì vậy, nếu muốn tạo ra sản phẩm sữa chua sánh đặc hơn, công ty gia công làm sữa chua có thể giảm độ tích điện và hydrat hóa trong pectin. Ngoài ra, Carrageenan được sử dụng như một chất làm đặc, mang tính tạo gel, làm dày và ổn định sữa chua.
Carrageenan là loại nguyên liệu được nghiền thành bột, chiết xuất từ loài rong sụn
Khi kết hợp với thành phần này, hỗn hợp sữa chua sẽ được thêm vào một chút đường hoặc muối để kích hoạt khả năng làm đặc sánh của carrageenan. Đây cũng là chất thay thế geltain hiệu quả, đặc biệt với các thực phẩm sữa chua thuần chay hay mang hương vị sữa ong chúa.
3. Các công đoạn lên men cũng tác động đến kết cấu sữa chua
3.1. Nâng nhiệt
Trong quá trình lên men sữa chua, bước nâng nhiệt giữ vai trò vô cùng quan trọng giúp kích thích biến tính whey protein. Đồng thời, công đoạn này còn ngăn chặn thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel trong quá trình lưu trữ và bảo quản protein.
Cơ chế hoạt động của phản ứng này là do lactoglobulin trong protein tương tác với casein củng cố kết cấu thành phần trong sữa. Nhờ vậy khối đông được hình thành sau công đoạn lên men có tính ổn định, bền vững hơn.
3.2. Đồng hoá
Các công ty gia công làm sữa chua sẽ thực hiện đồng hóa nhằm hạn chế hiện tượng tách pha xảy ra trong quá trình lên men, giảm kích thước cầu mỡ và phân bổ đều, tạo nên thể đồng nhất, ổn định. Công đoạn này giúp sữa chua thành phẩm có kết cấu dày hơn, mịn hơn, tăng tính thẩm mỹ cũng như hương vị thơm ngon.
3.3. Thanh trùng
Để hạn chế hiệu ứng tách huyết thanh trong sản phẩm, tăng cấu trúc của gel, bước thanh trùng cần thực hiện theo tiêu chuẩn và có sự giám sát kỹ lưỡng trong quá trình sản xuất. Các công ty gia công sữa chua sẽ tiêu diệt vi sinh vật bằng cách xử lý nhiệt. Từ đó, casein có khả năng giữ nước tốt hơn tạo nên bề mặt sữa mịn.
Hơn nữa nhiều đơn vị bổ sung thêm Cacl vào công thức giúp khả năng đông tụ được cải thiện rõ rệt, hỗ trợ cấu trúc sữa chua thêm vững chắc và ổn định. Song song đó, hiện tượng tách nước gần như được khắc phục hoàn toàn.
Sau quá trình lên men, đường có trong sữa được chuyển hoá thành acid lactic và giúp sữa chuyển sang dạng sệt hơn. Lúc này, công ty gia công sữa chua có thể bổ sung thêm các hương liệu khác như chất tạo màu, mứt, bột quả để thành phẩm mang hương vị đa dạng, hấp dẫn.
Sữa chua qua các quá trình lên men cũng hỗ trợ có kết cấu như mong muốn
Qua những thông tin trên đây ắt hẳn bạn đã hiểu hơn về cách nguyên liệu quyết định kết cấu sữa chua trong quá trình gia công như thế nào. Từ đó có cho mình phương án sản xuất phù hợp, đảm bảo sữa chua sánh mịn, đáp ứng nhu cầu về hương vị và tính thẩm mỹ.
Win R&D là một trong những công ty gia công làm sữa chua, nghiên cứu và chuyển giao công nghệ uy tín hàng đầu Việt Nam. Liên hệ để chúng ta bàn luận kỹ hơn về lần hợp tác tạo ra sản phẩm sữa chua ngon sánh mịn, với quy trình chuẩn chỉnh từng khâu và giàu hương vị độc đáo.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn Win R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.