Sữa chua là một trong những loại thực phẩm lên men từ sữa được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhờ vào hương vị thơm ngon đặc trưng. Ngoài ra, sữa chua còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sức khỏe con người và đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa nhờ vào các vi khuẩn lactic có trong sữa. Do đó, các công ty F&B phải thường xuyên cập nhật công nghệ sản xuất sữa chua uống hiện đại để tạo ra các sản phẩm đa dạng về mùi vị và đáp ứng được nhu cầu ngày một tăng của thị trường.

Xem thêm:

cong-nghe-san-xuat-sua-chua-dang-duoc-nhieu-doanh-nghiep-quan-tam

Công nghệ sản xuất sữa chua đang được nhiều doanh nghiệp quan tâm

1. Sữa chua bao gồm những dạng nào?

Trên thị trường, sản phẩm sữa chua được bày bán với khá nhiều chủng loại đa dạng. Trong đó, người tiêu dùng có thể nhận biết sữa chua thông qua các hình thức dưới đây. 

1.1 Dựa vào hương vị

  • Tự nhiên: Là mùi vị nguyên bản của sản phẩm, do các thành phần của sữa chua khi kết hợp lại cùng tạo nên.
  • Trái cây: Ở một số quy trình sản xuất yaourt, người ta có thể sử dụng trái cây dưới dạng purée để tăng vị ngọt cho sản phẩm.
  • Hương liệu: Nhiều công ty sử dụng hương liệu hoặc các chất phụ gia khác vào để đa dạng mùi vị cho sữa chua.

nganh-hang-sua-chua-hien-nay-rat-da-dang-ve-huong-vi

Ngành hàng sữa chua hiện nay rất đa dạng về hương vị

1.2 Dựa vào bản chất vật lý

  • Sữa chua truyền thống (set yogurt): Sữa chua có dạng bán đặc. Quá trình lên men tạo sữa chua được hình thành ngay trong bao bì chứa sản phẩm sau khi trải qua công đoạn ủ và làm lạnh.
  • Sữa chua dạng khuấy (stirred yogurt): Sữa nguyên liệu được ủ lên men và trải qua quá trình khuấy cơ học để tạo ra các khối đông (coagulum) trong sữa trước khi được làm lạnh và đóng gói. Do đó, sữa chua dạng này không đặc như dạng truyền thống.
  • Sữa chua uống (drinking yogurt): Quy trình sản xuất sữa chua uống tương tự sữa chua dạng khuấy nhưng các khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn bởi quá trình đồng hóa. Do đó, sữa chua uống thường lỏng hơn các loại khác.
  • Sữa chua đông lạnh (frozen yogurt): Sữa nguyên liệu được ủ lên men, sau đó làm lạnh và cấp đông để tạo độ đặc cứng cho sản phẩm. Sữa chua dạng frozen sẽ có đặc tính như kem.
  • Sữa chua cô đặc (strained yogurt): Còn được gọi là Greek yogurt hoặc concentrated yogurt. Sữa sau khi ủ lên men, khuấy và làm lạnh sẽ được ly tâm tách whey và nước. Do đó, sữa chua cô đặc sẽ đặc hơn sữa chua truyền thống.

sua-chua-hy-lap-co-ham-luong-protein-cao-hon-nhieu-so-voi-cac-loai-khac

Sữa chua Hy Lạp có hàm lượng protein cao hơn nhiều so với các loại khác

1.3. Nguyên liệu sản xuất

Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột,… đều có thể là sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua. Sữa nguyên liệu phải “sạch”, không chứa kháng sinh, các chất ngăn cản quá trình lên men và tổng lượng vi khuẩn thấp. Đồng thời, sữa nguyên liệu cũng phải đạt các yêu cầu về hàm lượng chất béo và chất khô theo quy định.

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất sữa chua thường là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Hai chủng vi khuẩn này sẽ tác động đến quá trình lên men lactic của sữa, từ đó tạo môi trường acid giúp hình thành các khối đông và làm sữa có vị chua đặc trưng. Ngoài sữa và vi sinh vật, trong quá trình sản xuất sữa chua uống và các dạng yogurt khác, nhà sản xuất có thể cho thêm hương liệu, chất tạo màu, chất tăng vị ngọt, chất ổn định,…

chat-luong-vi-sinh-vat-anh-huong-rat-lon-den-sua-chua-thanh-pham

Chất lượng vi sinh vật ảnh hưởng rất lớn đến sữa chua thành phẩm

2. Tìm hiểu công nghệ sản xuất sữa chua uống

2.1 Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo

Theo WHO/FAO, hàm lượng chất béo trong sữa chua phải nhỏ hơn 15%. Do vậy, các nhà sản xuất thường sẽ phải thực hiện hiệu chỉnh dựa trên hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu. Khi đó, họ sẽ bổ sung cream vào sữa nguyên liệu có hàm lượng béo thấp hoặc thực hiện ly tâm tách béo với sữa nguyên liệu có hàm lượng béo cao.

2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Hàm lượng chất khô trong sữa chua không được nhỏ hơn 8,2%. Tùy vào nhà sản xuất và công nghệ sản xuất sữa chua uống khác nhau mà sữa chua thành phẩm có tiêu chuẩn hàm lượng chất khô khác nhau. Thông thường, người ta sẽ cô đặc chân không loại nước hoặc bổ sung sữa gầy đã qua xử lý để làm tăng hàm lượng chất khô trong thành phẩm.

cac-chi-tieu-ve-chat-beo-va-chat-kho-trong-sua-can-duoc-kiem-soat

Các chỉ tiêu về chất béo và chất khô trong sữa cần được kiểm soát

2.3 Bài khí

Công đoạn này có tác dụng loại bỏ các chất khí hòa tan hoặc các hợp chất bay hơi gây mùi khó chịu có trong sữa, làm tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa và thanh trùng.

2.4 Đồng hóa

Đồng hóa tác động lên cấu trúc của sữa, qua đó làm tăng sự bền vững, đồng nhất của sản phẩm, giúp sữa không bị tách pha. Thông thường, mức áp suất và nhiệt độ để đồng hóa sẽ được các công ty gia công làm sữa chua điều chỉnh dựa trên độ đặc yêu cầu của thành phẩm.

qua-trinh-dong-hoa-se-anh-huong-den-do-nhot-cua-sua-chua

Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt của sữa chua

2.5 Xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt giúp tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa các vi sinh vật có hại có trong sữa. Ngoài ra, nhiệt cũng sẽ tác động đến cấu trúc protein trong sữa, tối ưu được quá trình hình thành khối đông, giúp thành phẩm ổn định hơn.

2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic

Ở quy mô công nghiệp, các công ty thường sẽ mua chế phẩm vi khuẩn lactic có sẵn và tiến hành hoạt hóa để cấy vào bồn sữa nguyên liệu với dạng truyền thống hoặc bồn ủ lên men với dạng sữa chua khuấy hoặc sữa chua uống.

2.7 Sản phẩm sữa chua dạng uống

  • Bảo quản từ từ 2-3 tuần: Sữa sau khi được lên men và phối trộn thêm các phụ gia cần thiết sẽ cho qua máy đồng hóa, sau đó được làm lạnh, đóng gói vô trùng và bảo quản lạnh để duy trì chất lượng.
  • Bảo quản từ 1-2 tháng: Sữa được lên men, phối trộn sẽ qua giai đoạn thanh trùng trước khi đồng hóa, làm lạnh và đóng gói vô trùng. Nhiệt độ bảo quản của sữa nên ở mức 2-4 độ C.
  • Bảo quản trong vài tháng: Sữa được lên men, phối trộn, đồng hóa và cho qua thiết bị tiệt trùng UHT. Phương pháp tiệt trùng này sẽ đảm bảo tiêu diệt được tất cả vi khuẩn, trừ các chủng men lactic. Do đó, công nghệ sản xuất sữa chua uống này sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng.

cong-nghe-san-xuat-se-quyet-dinh-den-han-su-dung-cua-sua-chua

Công nghệ sản xuất sẽ quyết định đến hạn sử dụng của sữa chua

Từ những thông tin trong bài viết trên của Win R&D, chúng tôi hy vọng rằng bạn đọc đã có thêm thông tin chi tiết về quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống trong môi trường công nghiệp. Nếu doanh nghiệp của bạn có nhu cầu phát triển sản phẩm này trong tương lai gần, hãy liên hệ ngay với Win R&D để được tư vấn chuyên sâu và đồng hành nhé!

-----------

CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D

WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.

Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.

Chọn Win R&D - Chọn để thắng

Website: https://win-rd.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn

Địa chỉ email: admin@win-rd.com

Điện thoại liên lạc: 0906 788 168

HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.