Để nghiên cứu và phát triển nước giải khát, đặc biệt là nước mát cần có sự phối hợp thuần thục của rất nhiều yếu tố. Trong đó, việc lựa chọn nguyên liệu và các hợp chất phối trộn là ưu tiên hàng đầu để tạo nên sự khác biệt và giá trị của sản phẩm. Đặc biệt, đây cũng là yếu tố được người tiêu dùng cân nhắc hơn cả khi lựa chọn sản phẩm. Trong sản phẩm nước mát, đây sẽ là 3 hợp chất nguyên liệu quan trọng trong quy trình R&D mà các doanh nghiệp sản xuất cần nắm rõ để đạt được kết quả thử nghiệm như mong đợi.
Bài viết liên quan:
Nghiên cứu và phát triển nước giải khát luôn chú trọng đến các thành phần tạo ra sản phẩm
1. Nguyên liệu là trung tâm của công thức nước mát
Các hợp chất trong nước uống (beverage compounds) bao gồm tất cả hoặc phần lớn các thành phần dưới dạng cô đặc. Đây chính là yếu tố giúp việc thu mua và bảo quản của các nhà sản xuất nước uống đóng chai được diễn ra thuận lợi hơn.
Về mặt kỹ thuật, hỗn hợp này chỉ chứa một lượng nước nhất định. Tùy thuộc vào độ hòa tan của các nguyên liệu nghiên cứu và phát triển nước giải khát mà hỗn hợp này có thể đạt độ Brix khoảng 60, tương đương 600g chất khô hòa tan trong 1L công thức. Các loại nước uống giải khát thông thường, ví dụ như nước chanh có đường, sẽ có độ Brix chỉ khoảng 10.
Những hỗn hợp nguyên liệu gốc được sử dụng rất phổ biến trong sản xuất đồ uống không cồn, bia hoặc rượu trái cây. Các loại nước mát cũng có thể được sản xuất theo cách tương tự. Đây cũng là thành phần giúp cắt bớt quy trình làm việc và nhân công một cách tối ưu, mang đến nguồn lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp.
Nhiều nhà sản xuất pha chế hỗn hợp nguyên liệu gốc để lưu trữ nguyên liệu thô
Từ hỗn hợp nguyên liệu gốc, người ta có thể thêm nước hoặc một vài thành phần khác để tạo ra các công thức chế biến nước giải khát với thành phẩm khác nhau. Ví dụ, nếu muốn sản xuất một loại nước giải khát RTD từ hỗn hợp nguyên liệu gốc chứa 60% chất khô, người ta có thể pha thêm nước vào hỗn hợp gốc với tỉ lệ 5:1.
Như vậy, cấu tạo phụ thuộc vào kỹ thuật và nhu cầu của thương hiệu nước uống đóng chai để có bản sắc riêng cho mỗi sản phẩm.
2. Các chế phẩm đáp ứng nhu cầu của nhà sản xuất
Mỗi loại đồ uống thành phẩm có những đặc điểm kỹ thuật khác nhau, và chính những đặc điểm đó sẽ quyết định thành phần và tỉ lệ phối trộn trong hỗn hợp nguyên liệu gốc.
Một số đơn vị sản xuất sẽ chỉ đơn giản là pha loãng hỗn hợp nguyên liệu gốc với nước để tạo ra sản phẩm nước giải khát. Trong khi đó, một số nơi khác lại sử dụng syrup cho hỗn hợp đường nền để tạo ra sản phẩm.
Tuy nhiên, không phải tất cả các dạng nguyên liệu đều có thể phối trộn trong hỗn hợp nguyên liệu gốc. Chẳng hạn như các loại axit amin hoặc các chiết xuất từ trà nên được tách ra riêng để tránh phản ứng với các thành phần nhạy cảm khác.
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu gốc sẽ ảnh hưởng đến thức uống thành phẩm
3. Hợp chất bổ sung vào nước mát
Hợp chất tạo ngọt
Đường là chất tạo ngọt rất quen thuộc trong các loại nước mát và nước giải khát. Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu chế biến nước giải khát ngày nay đã sử dụng các hợp chất khác nhau để thay thế đường. Một số nhà sản xuất sử dụng củ cải đường. Trong khi số khác sử dụng các loại nước ép trái cây hoặc puree trái cây để tăng độ ngọt của sản phẩm.
Người dùng ngày nay đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm chứa ít calo hoặc không chứa calo. Trong đó, đường isomaltulose (palatinose) và các loại đường nhân tạo như aspartame, acesulfame, sucralose,… là những loại đường hấp thu chậm và thường được sử dụng để thay thế đường glucose hoặc fructose trong chế độ ăn của người mắc bệnh tiểu đường hoặc ăn kiêng.
Ngoài ra, các chất tạo ngọt được chiết xuất từ thực vật như glycoside steviol từ cây cỏ ngọt cũng thường được sử dụng trong các công thức pha chế nước mát. Những hợp chất này được ứng dụng ngày càng nhiều trong các công thức nghiên cứu và phát triển nước giải khát vì tính an toàn của nó đối với sức khỏe.
Đường cỏ ngọt được sử dụng rất phổ biến trong công thức nước giải khát
Hợp chất tạo độ chua
Vị chua sẽ tạo nên sự cân bằng với vị ngọt tạo ra hương vị dễ chịu trong các loại nước mát. Thông thường, acid citric là chất tạo ra tính axit, yếu tố làm nên cảm giác chua, cho hầu hết các loại đồ uống hiện nay trên thị trường.
Ngoài ra, một số nhà sản xuất còn sử dụng acid malic, acid lactic hay acid phosphoric để tạo vị chua cho các thức uống của họ. Đặc biệt, một số quy trình chế biến nước giải khát còn sử dụng các loại quả như cam, chanh để tạo vị chua tự nhiên cho các thức uống hữu cơ và gắn nhãn clean label.
Hợp chất tạo mùi
Các loại thảo mộc như trà, hoa hoặc hương trái cây thường được sử dụng để tạo hương tự nhiên cho các loại đồ uống. Một số công thức nghiên cứu và phát triển nước giải khát thậm chí không dùng đến thành phần này vì bản chất các nguyên liệu đã có sẵn mùi thơm tự nhiên, như các loại nước ép trái cây, nước rễ tranh mía lau,…
4. Hợp chất “chức năng” – Xu hướng mới trong công thức nước mát
Ngoài ba thành phần nêu trên thì các hợp chất “chức năng” đang ngày càng được quan tâm hơn trong ngành công nghiệp sản xuất đồ uống. Bao gồm các hợp chất giúp tăng cường chức năng của sản phẩm như vitamin, khoáng chất, caffeine, chất xơ hay các chiết xuất từ thực vật.
Tương tự, các thành phần được sử dụng để điều chế nước mát đều có công dụng riêng. Chẳng hạn như rễ tranh, mía lau, râu ngô đều giúp thanh nhiệt và giải độc cơ thể hiệu quả.
Nguyên liệu sản xuất nước mát có nguồn gốc tự nhiên và có những chức năng điển hình
Trên đây là các yếu tố quan trọng tạo nên thành công cho công thức nghiên cứu và phát triển nước giải khát nói chung và nước mát nói riêng. Doanh nghiệp có thể rút ngắn thời gian và chi phí để nghiên cứu sản phẩm khi hợp tác với những đơn vị R&D thuê ngoài. Liên hệ ngay với Win R&D để được tư vấn cụ thể hơn!
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn Win R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.