Cùng với ủ truyền thống, lên men thuỷ phân là phương pháp quen thuộc được các đơn vị nghiên cứu sốt ứng dụng trong sản xuất, chế biến nước tương. Thành phẩm nước tương sản xuất bằng phương pháp này có hương vị thơm ngon, thời gian thực hiện ngắn. Đặc biệt, lên men thuỷ phân còn là lựa chọn số 1 trong sản xuất nước tương số lượng lớn, cho ra thành phẩm có chất lượng đồng đều, ổn định.

Cùng Win R&D tìm hiểu về lên men thuỷ phân và những ưu nhược điểm khi ứng dụng vào sản xuất.

Bài viết liên quan: 

len-men-thuy-phan-la-phuong-phap-san-xuat-nuoc-tuong-duoc-nhieu-doanh-nghiep-ung-dung

Lên men thuỷ phân là phương pháp sản xuất nước tương được nhiều doanh nghiệp ứng dụng

2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men thuỷ phân

2.1 Tổng quan về phương pháp lên men thuỷ phân

Bên cạnh phương pháp ủ truyền thống, nước tương còn được sản xuất bằng cách lên men thuỷ phân. Phương pháp này sẽ thuỷ phân protein có trong đậu nành – nguyên liệu chính bằng các chế phẩm enzyme ở dạng tinh khiết, bán tinh khiết hoặc chế phẩm thô. Các đơn vị nghiên cứu sốt cho biết, phương pháp lên men thuỷ phân sở hữu khá nhiều ưu điểm, cho ra thành phẩm thơm ngon.

len-men-thuy-phan-phu-hop-cho-cac-day-chuyen-san-xuat-nuoc-tuong-hang-loat

Lên men thuỷ phân phù hợp cho các dây chuyền sản xuất nước tương hàng loạt

Bản chất của quá trình thuỷ phân protein là thuỷ phân liên kết peptide, tác nhân hoá học xúc tác là axit hoặc kiềm, tác nhân sinh học là nhóm enzyme protease. Nếu phương pháp ủ truyền thống phải mất đến hàng tháng để tạo ra thành phẩm thì lên men thuỷ phân chỉ mất khoảng vài ngày. Đây được xem là ưu điểm lớn nhất của phương pháp thuỷ phân, có thể ứng dụng trong sản xuất nước tương số lượng lớn.

Mặc dù hương vị sẽ có đôi chút khác biệt so với nước tương ủ truyền thống nhưng thành phẩm vẫn đảm bảo được hương thơm và vị ngon cần thiết. Do đó, các sản phẩm nước tương được sản xuất theo công nghệ làm sốt này vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên, phương pháp lên men thuỷ phân vẫn còn tồn tại một số nhược điểm về chi phí vận hành. Bởi khâu nghiên cứu và dây chuyền sản xuất có chi phí đầu tư khá cao.

2.2 Nguyên liệu ủ nước tương

  • Đậu nành

Cũng như phương pháp ủ truyền thống, đậu nành vẫn là nguyên liệu chính trong quy trình lên men thuỷ phân. Trước khi phối trộn với các thành phần khác, đậu nành sẽ được làm sạch và sơ chế.

  • Bột mì

Bột mì là nguồn tinh bột mà mốc dùng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Mốc giống phát triển mạnh giúp lấn át sự xâm nhập và phát triển của các loại tạp chất mốc khác, từ đó nâng cao độ thuỷ phân.

dau-nanh-nguyen-lieu-chinh-de-san-xuat-che-bien-nuoc-tuong

Đậu nành – nguyên liệu chính để sản xuất, chế biến nước tương

  • Chất lên men

Các chủng mốc được thêm vào có nhiệm vụ phá vỡ protein trong đậu nành. Đồng thời, đơn vị nghiên cứu sốt cũng sẽ sử dụng các loại nấm men, vi khuẩn để tạo phản ứng giữa enzyme và dư lượng protein.

  • Chất bảo quản cùng các chất phụ gia khác

Phương pháp lên men thuỷ phân sẽ dùng các chất phụ gia để tạo màu sắc và hương vị cho nước tương. Loại phụ gia được sử dụng thường là muối, xi rô ngô và màu caramel.

2.3 Quy trình gia công nước tương – sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men thuỷ phân

Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men thuỷ phân phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi thiết bị, dây chuyền sản xuất phù hợp.

  • Làm sạch nguyên liệu

Trước khi tiến hành thuỷ phân, đậu nành sẽ được làm sạch bằng hệ thống máy móc chuyên dụng. Đây là bước giúp loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt hạt đậu.

  • Ngâm rửa

Ngâm rửa là bước thứ 2 trong quy trình gia công sốt mặn – làm nước tương theo cách lên men thuỷ phân. Quy trình ngâm rửa bao gồm 2 công đoạn là ngâm và rửa xối, có tác dụng làm sạch, làm mềm hạt đậu.

  • Hấp

Thông qua công đoạn hấp, các chất dinh dưỡng có trong đậu nành sẽ được khai thác triệt để, làm biến tính protein để vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ diễn ra nhanh hơn. Ngoài ra, hấp còn giúp tiêu diệt các vi sinh vật ngoại lai để tránh tạp nhiễm. Đậu nành chỉ cần hấp với hàm lượng nước và thời gian thích hợp để nguyên liệu mềm hoá. Thời gian hấp khuyến nghị là từ 1 – 1,5 giờ, cho đến khí hạt chuyển sang màu nâu.

  • Làm nguội

Làm nguội đậu nành sau khi hấp sẽ tránh được tình trạng chết nấm mốc và biến tính bột mì lúc phối trộn. Nguyên liệu hấp thường được trải trên mặt sàn gỗ, trong môi trường sạch và dùng quạt thổi nguội đến 30 – 35 độ C (mùa hè) và 40 độ C (mùa đông).

cac-cong-doan-co-ban-trong-quy-trinh-len-men-thuy-phan

Các công đoạn cơ bản trong quy trình lên men thuỷ phân

  • Nuôi mốc

Theo các đơn vị nghiên cứu sốt, mốc là cơ sở để sản xuất nước tương theo phương pháp thuỷ phân. Chúng sẽ tác động trực tiếp đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu và chất lượng thành phẩm. Khi đưa giống vào cần trộn đều giống với bột mì, sau đó rắc lên phần nguyên liệu định cấy giống.

Nuôi mốc sẽ tạo điều kiện để mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, giúp hình thành các hệ enzyme có hoạt lực cùng khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao hơn. Thực tiễn cho thấy, nuôi mốc ở độ ẩm 27 – 37% cùng nhiệt độ phòng 28 – 30 độ C sẽ cho hoạt tính amylase và enzyme protease cao nhất.

Phương pháp nuôi mốc khối sẽ cho năng suất cao hơn so với nuôi trên khay, giúp cơ giới hoá và giảm thiểu sức lao động của công nhân. Theo tính toán, 1m2 có thể nuôi được từ 75 – 80 kg nguyên liệu.

  • Phối trộn

Phối trộn sẽ trộn đều đậu nành với nấm ốc, giúp quá trình lên men trong gia công sốt mặn diễn ra đồng đều hơn. Tỷ lệ phối trộn là 90% đậu nành, 10% bột mì có nấm mốc và 60 – 70% nước so với tổng lượng nguyên liệu.

  • Ủ hỗn hợp

Ủ có công đoạn cực kỳ quan trọng, nấm mốc sẽ dùng nguồn dinh dưỡng từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần cho việc phân giải. Thời gian ủ từ 3 – 7 ngày, nhiệt độ ủ ở mức 37 – 45 độ C.

nguyen-lieu-sau-khi-u

Nguyên liệu sau khi ủ

  • Thuỷ phân

Thuỷ phân protein đậu nành dưới tác động của enzyme nấm mốc giúp biến đổi thành phần nguyên liệu và tạo ra nước tương. 3 yếu tố quan trọng nhất trong bước này là thời gian, nhiệt độ và nồng độ Nacl.

  • Hãm mốc

Nước muối nồng độ 20 – 30% có tác dụng hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Nước muối được phun lên toàn bộ bề mặt nguyên liệu và trộn đều, lưu ý không dùng nhiều muối để tránh ức chế quá trình lên men.

  • Quá trình trích ly và lọc

Sau khi hãm mốc, đơn vị nghiên cứu sốt sẽ trích ly chất hoà tan trong nguyên liệu để cho ra nước tương thành phẩm và lọc dịch nước tương. Nước tương sau trích ly thường có vị ngọt, đậm màu và chiếm 60 – 80% nguyên liệu lên men.

  • Phối chế

Phối chế là bước bổ sung phụ gia để điều chỉnh mùi vị và tăng hương vị nước tương.

  • Thanh trùng

Thanh trùng có công dụng tiêu diệt vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Bên cạnh đó, đây còn là bước giúp tăng màu sắc và hương vị cho thành phẩm, đáp ứng khẩu vị của người dùng.

  • Lắng tự nhiên và lọc tinh

Sau quá trình để lắng tự nhiên, dung dịch sẽ được đi qua màng siêu lọc để loại bỏ cặn lắng hoàn toàn. Vai trò của công đoạn này là làm tăng giá trị cảm quan và tạo sự đồng nhất cho thành phẩm.

  • Chiết chai và dán nhãn

Bước cuối cùng trong quy trình là chiết chai và dán nhãn. Nhãn mác sẽ cung cấp cho khách hàng các thông tin cần thiết về sản phẩm.

win-r-d-ho-tro-khach-hang-trong-khau-nghien-cuu-va-san-xuat-nuoc-tuong

Win R&D hỗ trợ khách hàng trong khâu nghiên cứu và sản xuất nước tương

Sản xuất nước tương theo phương pháp lên men thuỷ phân đòi hỏi sự đầu tư trong khâu nghiên cứu và dây chuyển máy móc. Do đó, doanh nghiệp có thể liên kết với các đơn vị sản xuất thử nghiệm sốt mặn để tiết kiệm thời gian và chi phí đầu tư. Với nhiều năm kinh nghiệm trong ngành và đội ngũ nhân sự giàu chuyên môn, Win R&D hứa hẹn sẽ mang đến cho khách hàng những dịch vụ chất lượng nhất. 

Win R&D là đơn vị hỗ trợ khách hàng nghiên cứu các dòng nước tương theo phương pháp ủ truyền thống và lên men thuỷ phân. Thành phẩm được nghiên cứu và gia công bởi Win R&D được khách hàng đánh giá cao về mặt chất lượng. Quý doanh nghiệp có nhu cầu tìm kiếm đơn vị nghiên cứu sốt để hợp tác có thể liên hệ với chúng tôi để được tư vấn.

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win R&D.

-----------

CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D

WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.

Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.

Chọn Win R&D - Chọn để thắng

Website: https://win-rd.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn

Địa chỉ email: admin@win-rd.com

Điện thoại liên lạc: 0906 788 168

HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.