Trà đen thường được nhắc đến khi mọi người nói về văn hoá trà phương Tây. Ở phương Đông hay Trung Quốc, trà đen được gọi là hồng trà (hoặc trà đỏ) bởi màu hổ phách của nước trà. Những nét văn hoá trà này cũng dần du nhập về Việt Nam. Dần dần, trà đen ngày càng được ưa chuộng và sử dụng phổ biến hơn.
Nắm bắt xu hướng tiêu dùng này, rất nhiều doanh nghiệp F&B đã nghiên cứu và phát triển cách gia công trà. Bài viết sau đây sẽ cung cấp cho độc giả những quy trình cơ bản trong sản xuất trà đen. Nếu bạn là một start-up hay doanh nghiệp trong lĩnh vực nước giải khát thì đừng bỏ qua bài viết này nhé!
Bài viết liên quan:
Tìm hiểu phương pháp gia công trà cơ bản
1. Chọn lựa nguyên liệu
Lựa nguyên liệu là khâu quan trọng nhất trước khi gia công trà. Để sản xuất trà đen, người ta thường lựa thời điểm trà ngon nhất để hái những búp chè non, gồm 2 – 3 lá non và 1 tôm đen. Nguyên liệu trà sẽ quyết định chất lượng của thành phẩm. Vì thế, khi chọn nguyên liệu, cần lưu ý những kỹ thuật sau:
- Về kích thước: Chọn hái những búp chè nhỏ, non. Bởi búp chè càng to thì chất lượng càng tệ và thành phần hoá học sẽ kém hơn chè non. Đặc biệt lựa những búp chè càng nhẹ càng tốt.
Lựa chọn trà là bước quan trọng để có thành phẩm chất lượng
- Về màu sắc: Màu sắc lá chè tươi sẽ quyết định đến chất lượng thành phẩm. Do đó, nên chọn lá chè màu xanh thẫm vì hàm lượng protein tương đối cao nhưng tanin và clorofin không cao. Còn lá chè có màu xanh hoặc vàng nhạt sẽ có hàm lượng tanin cao nhưng chất lượng clorofin thấp.
- Độ dài, độ dày: Đây cũng là 2 yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà. Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng chè càng tốt, thành phẩm có giá trị cao và ngược lại.
2. Làm héo
Mục đích
Mục đích của bước này là làm giảm bớt hàm lượng nước trong búp chè và thuận lợi hơn cho các yêu cầu ở giai đoạn tiếp theo. Khi làm héo, búp chè sẽ dẻo dai hơn vì lượng nước trong búp chè giảm đã đi khoảng 38 – 40%, giúp cho quá trình vò trà đỡ bị giập nát. Khi hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trà lên men sau này.
Điều kiện cần thiết để làm héo
- Độ ẩm không khí: khoảng 60 – 70 %.
- Nhiệt độ không khí: từ 44 – 45 độ C.
- Thời gian làm héo: tuỳ vào từng phương pháp.
Đồi chè xanh ngát ở các tỉnh Tây Bắc
Những biến đổi trong giai đoạn làm héo
- Khi làm héo, lượng nước trong lá chè sẽ vơi đi còn 60 – 62% nên thể tích trà sẽ giảm và lá trà trở nên mềm mại, dẻo dai hơn. Chất tanin cũng bị giảm đi 1 – 2%. Theo đó, các chất có màu và hương thơm cũng dần được hình thành.
- Trong thời gian làm héo, trà sẽ có mùi hương thơm đặc biệt vì tích luỹ được một lượng lớn tinh dầu. Lượng tinh dầu càng tăng và đạt cực đại ở giai đoạn lên men.
- Protein trong trà sẽ chuyển hoá thành acid amin hoà tan.
- Diệp lục, vitamin C, tinh bột sẽ giảm đi, ngược lại, cafein tăng lên.
- Tăng cường hoạt tính enzyme trong lá chè, tăng hàm lượng các chất hoà tan và có lợi cho chất lượng thành phẩm trà sau này, tạo nên màu sắc và hương thơm đặc trưng của trà đen.
3. Vò
Nếu theo quy trình sản xuất trà xanh, sau giai đoạn phơi mới đến vò chè thì với trà đen sẽ trực tiếp đến giai đoạn vò chè ngay.
Mục đích
- Tạo dáng xoăn chặt cho cành trà.
- Phá vỡ vỏ và màng tế bào của trà để chuyển các enzym Polyphenoxlaza và Peroxidaza làm cơ chất của chúng ra bề mặt lá.
- Vì trà đen chỉ pha một lần duy nhất nên đây là giai đoạn quyết định tốc độ hoà tan khi pha nước trà.
Điều kiện yêu cầu
- Độ dập tế bào: 70 – 75%
- Độ ẩm không khí: từ 90 – 92%
- Thời gian vò trà: 45 phút/lần, vò 3 lần
- Khối lượng vò: tuỳ theo quy mô gia công trà mà khối lượng mỗi cối vò từ 120 – 160kg.
Cách thực hiện
- Sử dụng các loại máy vò chè thay phương pháp vò tay truyền thống để tiết kiệm thời gian và đạt năng suất hiệu quả hơn.
- Mỗi lần vò trà 45 phút, vò trong 3 lần. Sau mỗi lần vò nên sàng loại trà để tách những phần trà lọt qua sàng lên men trước, phần trà to chưa lọt thì tiếp tục vò đến độ dập thích hợp.
- Lưu ý: trà sau khi phân loại qua lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thước và độ dập sẽ có độ dày khoảng 4 – 5 cm.
Vò trà trong 45 phút mỗi lần, thực hiện trong 3 lần
4. Lên men
Mục đích
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong gia công trà, tạo điều kiện cho enzyme oxi hoá hoạt động. Nhờ quá trình này mà nguyên liệu sau 2 quá trình trước sẽ chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học và tạo nên chất lượng các chất có trong trà, gồm màu sắc, mùi vị của trà thành phẩm.
Điều kiện yêu cầu
- Khi giai đoạn lên men kết thúc, lá chè phải có màu đồng đỏ, không còn mùi hăng của chè xanh, vị đậm dịu, không chát ngắt.
- Lượng chất tanin giảm đi 50% so với ban đầu.
- Chè lên men đều, không lên men quá hoặc chưa tới.
- Không khí trong phòng lên men sạch, phòng có diện tích đủ rộng để đảm bảo vệ sinh trong quá trình chè lên men.
- Độ ẩm không khí: duy trì từ 95 – 98%.
- Thời gian lên men: khoảng 3 – 5 giờ tuỳ phương pháp.
Lên men để thành phẩm đạt được có mùi vị đặc trưng của trà đen
Cách lên men
- Quy trình sản xuất trà ô long đơn giản nhất là dùng khau nhựa có lỗ thoáng để trà lên men.
- Có thể dùng máy lên men để lên men trà.
5. Sấy khô
Mục đích
Mục đích của giai đoạn này là sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm các quá trình hoạt động của men, nhằm:
- Giảm lượng nước của chè còn 7 – 9% (theo yêu cầu thị trường) để bảo quản lâu hơn.
- Cố định phẩm chất chè.
- Giữ mùi hương đặc trưng cho trà đen.
Điều kiện yêu cầu
- Chè phải được sấy đều, không nát hay cháy.
- Chè sau khi sấy phải có mùi thơm đặc trưng.
- Đạt độ ẩm yêu cầu còn từ 3 – 5%.
- Độ nóng không khí khi sấy trà: 9 – 10%.
Cách thực hiện
- Sử dụng các dòng mấy sấy gia công trà chuyên dụng kín trên thị trường hoặc dùng tủ sấy khây tròn để sấy lưu hương trà.
- Nhiệt độ sấy trà từ 95 – 100 độ C với thời gian từ 23 – 25 phút.
- Có thể thực hiện quá trình này một lần hoặc nhiều lần.
- Phần lên men trước sấy trước, phần lên men sau sấy sau để trà đạt chuẩn chất lượng.
- Độ dày lớp chè sau khi sấy sẽ từ 10 – 15mm với chè già và 5 – 10mm với chè non.
Sấy khô lá trà lần lượt theo phần lên men để trà đạt chuẩn chất lượng
6. Phân loại
Trà sau khi sấy sẽ được đưa qua sàng để phân loại theo kích thước, có 2 dạng trà khác nhau:
- Sợi trà để nguyên (còn gọi là trà truyền thống hay trà OTD – Orthodox tea): Trong quá trình tinh chế, sẽ chia ra nhiều loại tuỳ thuộc vào chất lượng trà như: OP (Orange Pekoe), P(Pekoe), PS (Pekoe Shouchong), BOP (Brokon orange Pekoe), BP (Broken Pekoe), BPS (Brokon Pekoe Shouchong), F (Faning S), Dust, chất lượng từ cao đến thấp theo nguyên liệu từ búp non, lá bánh tẻ và lá già.
- Sợi trà cắt thành từng mảnh nhỏ (gọi là trà CTC – Crushing, Tearing và Curling): Loại trà này có mùi vị và hương trà như trà OTD nhưng pha nhanh và tiện dụng hơn, rất được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
7. Đóng gói thành phẩm
Trải qua 6 bước gia công trà bài bản, trà sẽ được đem đóng gói và bảo quản bằng túi bạc hoặc gói giấy bạc hút chân không. Sau đó, những thành phẩm này sẽ được mang đi tiêu thụ.
Đóng gói trà và mang đi tiêu thụ
Hy vọng qua bài viết trên bạn đã hiểu thêm về quy trình gia công trà đen vô cùng cầu kỳ và tỉ mỉ này. Nếu bạn đang cần tìm công nghệ sản xuất trà thì hãy liên hệ ngay với Win R&D để được tư vấn chuyên sâu và hỗ trợ nhé!
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win R&D.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn Win R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.