Kombucha là loại trà có xuất xứ từ vùng viễn Đông khoảng 2000 năm về trước. Người Trung Quốc gọi kombucha là “thuốc tiên bất tử” bởi những lợi ích kỳ diệu mà nó mang lại cho sức khỏe người dùng.

Mặc dù sở hữu lịch sử tồn tại hàng nghìn năm, kombucha mới chỉ nổi lên giai đoạn 2-3 năm trở lại đây và trở thành xu hướng mới được ưa chuộng trên toàn thế giới. Nó đại diện cho quan điểm uống trà không chỉ để thư giãn, mà còn phải tốt cho sức khỏe. Kombucha là loại trà khác biệt nhất, được tạo ra bằng cách nuôi Scoby (một loại men sống) và kết hợp với trái cây để làm trà.

Thông qua nghiên cứu trà kombucha, các nhà khoa học đã chỉ ra những lợi ích tuyệt vời của nó đối với sức khỏe con người, gồm có:

  • Là nguồn cung cấp lợi khuẩn probiotic
  • Ngăn ngừa sự lây lan của tế bào ung thư
  • Tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa
  • Hỗ trợ giảm cân
  • Nguy cơ mắc bệnh
  • Tăng cường hệ miễn dịch

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu trà

Để tạo ra được sản phẩm trà thơm ngon, lựa chọn nguyên liệu là khâu phải được thực hiện cẩn thận. Lựa chọn được loại trà ngon thì sản phẩm tạo ra sẽ có chất lượng cao, hương vị tốt.

Các loại trà có thể sử dụng để sản xuất bao gồm trà đen, trà xanh, trà ô long,… Nếu kinh phí sản xuất có phẩn eo hẹp, hoặc muốn quy trình diễn ra tiện lợi hơn thì có thể thay thế trà bằng bột trà xanh, bột trà đen,…

Bước 2: Gia nhiệt nước – trích ly

Ở bước này, các hóa chất hòa tan chứa trong trà khô sẽ được trích ly ra khỏi khối bã. Sau khi trích ly thành công, ta sẽ thu được dịch trà đã được tiêu diệt vi sinh vật.

Nhiệt độ nước khi trích ly phải đảm bảo độ thích hợp để tạo được hiệu suất tối ưu đồng thời giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất. Thời gian trích ly trà thường sẽ giao động trong khoảng 5 – 10 phút.

Bước 3: Lọc

Việc lọc tách bã trà ra khỏi dịch trà sẽ khiến cho dịch trà trong hơn, không bị vẩn đục, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trà.

Bước 4: Làm lạnh nhanh

Sau khi lọc, tiến hành làm lạnh nhanh dịch trà để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nhiệt độ làm lạnh phù hợp sẽ nằm trong khoảng 8 – 10oC.

Bước 5: Nấu đường – syrup

Đường trước khi được đưa vào phối trộn với dịch trà sẽ phải được nấu thành dạng syrup nồng độ cao (60-70%). Nước đường sau khi nấu phải đem đi lọc và làm lạnh.

Syrup sau khi nấu phải đạt được một số yêu cầu về màu sắc, mùi vị, gồm có:

  • Màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt
  • Có mùi đặc trưng của syrup, không có mùi vị lạ
  • Brix: 60 – 70%

Bước 6: Phối trộn

Dịch syrup sau khi làm lạnh được đem đi phối trộn cùng với dịch trà để tạo thành một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu.

Bước 7: Lên men Scoby

Lên men scoby là giai đoạn không thể thiếu trong quy trình sản xuất trà kombucha. Nấm Scoby trước khi đem đi lên men phải được rửa sạch bằng nước nhằm loại bỏ bụi bẩn và tạp chất.

Quá trình lên men diễn ra như sau:

  • Cho dịch trà vào bình chứa, thả scoby vào và bắt đầu quá trình lên men.
  • Điều kiện thực hiện lên men: hiếu khí, nhiệt độ thường (28 – 32oC), phải thực hiện ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm
  • Thời gian lên men: 3-7 ngày

Quá trình lên men kết thúc khi pH đạt mức 2.3 – 2.5 và Brix đạt 10 – 10.4.

Bước 8: Vớt nấm Scoby

Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm Scoby để thu dịch trà lên men. Nấm Scoby này có thể sử dụng cho cả các quá trình lên men khác.

Thao tác vớt nấm Scoby phải bảo đảm điều kiện và nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào. Scoby được vớt ra thường sẽ được cho vào môi trường trà đường giống như dịch lên men để bảo quản.

Bước 9: Lọc dịch lên men

Bước này được thực hiện nhằm loại bỏ cặn bã và xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm. Dịch lên men phải trong, không vẩn đục, đồng thời vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm trà lên men.

Bước 10: Phối hương

Phối hương không chỉ giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, mà còn giúp đa dạng hóa các dòng sản phẩm trà để tăng mức cạnh tranh trên thị trường, đồng thời giúp người dùng có nhiều lựa chọn hơn.

Bước 11: Chiết rót & đóng nắp

Sản phẩm trà kombucha sau khi phối hương sẽ được rót vào chai, lon và ghép mí.

Bước 12: Thanh trùng & làm nguội

Tùy thuộc vào bao bì mà nhà sản xuất chọn (nhựa, thủy tinh hoặc kim loại), các cài đặt về nhiệt độ, thời gian của chế độ thanh trùng cũng sẽ khác nhau.

Chế độ thanh trùng hỗ trợ tiêu diệt nấm men, vi khuẩn và vi sinh vật có hại cũng như tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.

Sau khi hoàn thành giai đoạn thanh trùng, sản phẩm trà lên men kombucha sẽ được chuyển qua hệ thống làm nguội.

Bước 13: In date, đóng gói

Sản phẩm trà lên men kombucha sau khi thanh trùng xong sẽ chuyển qua công đoạn in date và đóng gói.

Bước 14: Bảo ôn & thành phẩm

Cuối cùng, bán thành phẩm sẽ được đem đi bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ thường (28 – 32oC) trong khoảng thời gian 7-15 ngày. Sau khi kiểm tra một lần nữa, nếu sản phẩm đạt tất cả các yêu cầu về hóa lý và cảm quan thì có thể đưa đi xuất xưởng.

Ảnh hưởng bởi đại dịch và sự nâng cao nhận thức về các vấn đề môi trường đã khiến người dùng tìm kiếm nhiều hơn các loại thức uống tốt cho sức khỏe. Không nằm ngoài làn sóng ấy, ở Việt Nam, các đơn vị gia công đã bắt đầu nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất trà kombucha, nhận được sự yêu thích của rất nhiều người tiêu dùng.

Chuyên viên R&D: Diễm Trang

-----------

CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D

WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.

Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.

Chọn Win R&D - Chọn để thắng

Website: https://win-rd.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn

Địa chỉ email: admin@win-rd.com

Điện thoại liên lạc: 0906 788 168

HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.