Từ một loại trà lên men truyền thống, kombucha đã vươn mình trở thành hiện tượng toàn cầu trong ngành đồ uống lành mạnh. Với đặc tính hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và giàu chất chống oxy hóa, kombucha đang được người tiêu dùng ưa chuộng như một lựa chọn thay thế cho các loại nước giải khát có đường.
Để nắm bắt xu hướng này, các doanh nghiệp cần hiểu rõ các yếu tố tạo nên giá trị dinh dưỡng và thương mại của sản phẩm kombucha. Cùng WIN R&D khám phá các hợp chất hoạt tính sinh học trong quy trình sản xuất kombucha để tối ưu công thức và quy trình sản xuất.
Bài viết liên quan:
4 hợp chất tạo nên sự khác biệt trong quy trình sản xuất kombucha
1. Tiềm năng của thị trường kombucha
Trong bối cảnh người tiêu dùng toàn cầu ngày càng ưu tiên các sản phẩm đồ uống tốt cho sức khỏe, kombucha đang nổi lên như một xu hướng đầy tiềm năng. Theo báo cáo của Grand View Research, quy mô thị trường kombucha toàn cầu ước tính đạt 4,26 tỷ USD vào năm 2024 và dự kiến tăng lên 9,09 tỷ USD vào năm 2030, tương ứng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) 13,5% trong giai đoạn 2025 – 2030.
Đáng chú ý, khu vực Châu Á – Thái Bình Dương được dự đoán là thị trường phát triển nhanh nhất, với CAGR đạt 14,4% trong cùng giai đoạn. Tốc độ tăng trưởng đáng kinh ngạc này đến từ sự thay đổi trong lối sống khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, thể chất và tiêu dùng bền vững.
Với nguồn gốc nguyên liệu tự nhiên và đặc tính hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả, kombucha không chỉ là xu hướng ngắn hạn mà đang trở thành một phân khúc đồ uống chiến lược trong ngành F&B. Do đó, việc nắm vững quy trình sản xuất kombucha sẽ là chìa khóa giúp doanh nghiệp đón đầu xu hướng và tạo lợi thế cạnh tranh bền vững.
Kombucha là sản phẩm đầy tiềm năng tại khu vực Châu Á – Thái Bình Dương
2. Các hợp chất hoạt tính sinh học trong quy trình sản xuất kombucha
Giá trị dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm kombucha không chỉ đến từ nguyên liệu trà ban đầu mà còn từ quá trình lên men sinh học phức tạp, nơi vi khuẩn và nấm men cộng sinh (SCOBY) tạo ra hàng loạt hợp chất có hoạt tính sinh học. Trong suốt quy trình sản xuất trà kombucha, polyphenol trong trà được chuyển hóa sinh học thành các chất có hoạt tính mạnh hơn, đồng thời hình thành thêm các hợp chất mới như vitamin, axit hữu cơ, enzyme và chất xơ vi sinh.
Bốn nhóm hợp chất dưới đây được xem là yếu tố cốt lõi tạo nên giá trị khác biệt và lợi ích sức khỏe đặc trưng của kombucha.
2.1 Chất chống oxy hóa
Trong trà (nguyên liệu nền của kombucha) đã tồn tại sẵn một lượng lớn polyphenol và catechin có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Khi lên men, các hợp chất này tiếp tục được chuyển hóa sinh học (biotransformation), tạo ra các dẫn xuất có hoạt tính mạnh hơn trong việc trung hòa gốc tự do.
Quá trình này làm tăng hàm lượng polyphenol và flavonoid theo thời gian, giúp kombucha có khả năng bảo vệ tế bào và chống viêm tự nhiên. Tuy nhiên, nếu thời gian lên men kéo dài quá mức, lượng axit hữu cơ tích tụ có thể gây mất cân bằng, ảnh hưởng đến cảm quan và độ an toàn của sản phẩm.
Hợp chất trong trà chuyển hóa sinh học trong quy trình sản xuất kombucha
2.2 Axit hữu cơ
Một đặc điểm nổi bật trong quy trình sản xuất kombucha là sự hình thành của các axit hữu cơ, bao gồm axit acetic, gluconic, glucuronic và lactic. Các axit này được sinh ra khi nấm men phân giải đường thành ethanol, sau đó vi khuẩn acetic oxy hóa ethanol và glucose để tạo thành các axit.
Nhờ đó, kombucha có độ pH thấp tự nhiên (3-4) giúp ức chế vi sinh vật có hại, đồng thời mang lại vị chua thanh đặc trưng. Tỷ lệ giữa các axit, đặc biệt là axit acetic và gluconic, quyết định trực tiếp đến hương vị và độ dịu nhẹ của sản phẩm. Ngoài ra, axit glucuronic còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình giải độc gan và chuyển hóa chất độc trong cơ thể.
2.3 Chất xơ
Chất xơ trong kombucha chủ yếu tồn tại dưới dạng cellulose vi khuẩn, được tạo ra bởi vi khuẩn Gluconacetobacter xylinum trong quá trình lên men. Lớp màng dày hình thành trên bề mặt dung dịch, thường gọi là màng SCOBY, có độ bền cơ học cao, cấu trúc ổn định và khả năng ứng dụng đa dạng trong ngành thực phẩm.
Cụ thể, trong quy trình sản xuất trà kombucha, màng SCOBY đóng vai trò là chất ổn định, chất tạo độ nhớt và nguồn bổ sung chất xơ. Bên cạnh đó, caffeine trong trà còn có thể kích thích vi khuẩn tăng sinh tổng hợp cellulose, góp phần cải thiện kết cấu và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm kombucha.
Lớp màng SCOBY hình thành trong quy trình sản xuất kombucha
2.4 Hoạt tính sinh học
Kết quả của quy trình sản xuất kombucha là sự hình thành nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh, mang lại lợi ích cho sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy kombucha chứa axit glucuronic, usnic và lactic, cùng các catechin và flavonol đặc trưng của trà xanh như EGCG, EGC, ECG, quercetin và kaempferol.
Những hợp chất này giúp hỗ trợ chức năng gan, tăng cường giải độc, cải thiện hệ tiêu hóa và bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa. Một số nghiên cứu còn ghi nhận khả năng bảo vệ gan và chống viêm của kombucha nhờ sự cộng hưởng giữa hoạt tính chống oxy hóa và khả năng điều hòa enzyme chuyển hóa.
3. Hợp tác phát triển sản phẩm kombucha cùng WIN R&D
Quy trình sản xuất kombucha không chỉ tạo ra một loại trà lên men độc đáo về hương vị, mà còn là quá trình sinh học phức tạp giúp hình thành hàng loạt hợp chất có lợi cho sức khỏe. Chính sự đa dạng về thành phần hoạt tính này đã giúp kombucha trở thành một trong những sản phẩm đồ uống chức năng tiềm năng nhất trên thị trường hiện nay.
Với thế mạnh trong nghiên cứu chuyển giao công nghệ sản xuất đồ uống lên men, WIN R&D là đối tác tin cậy giúp doanh nghiệp hiện thực hóa ý tưởng sản phẩm kombucha từ giai đoạn thử nghiệm đến thương mại hóa. Ngoài ra, WIN R&D còn hỗ trợ doanh nghiệp trong việc gia công sản xuất (OEM/ODM) và chuyển giao công thức kombucha sang dây chuyền thực tế, đảm bảo sản phẩm cuối cùng giữ được chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và độ bền sinh học như bản mẫu nghiên cứu.
Quy trình sản xuất kombucha chuẩn tại WIN R&D
Sự phát triển mạnh mẽ của thị trường kombucha cho thấy xu hướng tiêu dùng đang chuyển dịch rõ rệt sang các sản phẩm đồ uống lên men tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Nếu doanh nghiệp của bạn đang tìm kiếm đối tác R&D đáng tin cậy để nghiên cứu, tối ưu và chuyển giao quy trình sản xuất kombucha, hãy liên hệ WIN R&D để được tư vấn chi tiết.
Với năng lực kỹ thuật chuyên sâu và kinh nghiệm hợp tác cùng nhiều thương hiệu F&B trong và ngoài nước, WIN R&D không chỉ giúp doanh nghiệp rút ngắn thời gian ra thị trường, mà còn định vị sản phẩm kombucha như một dòng đồ uống cao cấp, giàu giá trị sức khỏe và khác biệt về công nghệ.
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN R&D.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn WIN R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.