Lên men là một trong những kỹ thuật chế biến thực phẩm lâu đời và có ý nghĩa kinh tế to lớn. Nhiều sản phẩm nước giải khát có cồn đã ứng dụng quá trình này để sáng tạo nên những hương vị mới lạ, được người tiêu dùng toàn câu yêu thích.
Trong bài viết dưới đây, Win R&D sẽ giới thiệu đến bạn các loại chủng nấm men thường được sử dụng trong các nhà máy bia.
Bài viết liên quan:
Tổng hợp các loại chủng nấm men mà các nhà máy bia hay sử dụng
1. AJL 2036
- Nguồn gốc: Đây là loại men Saccharomyces pastorianus được lấy từ một nhà máy bia ở Na Uy. AJL 2036 lần đầu được kiểm dịch trong phòng thí nghiệm của Alfred Jørgensen vào năm 1942.
- Loại men: Loại men nấu bia đa năng có khả năng sản xuất nhiều loại bia lên men đáy và các loại nước uống giải khát khác.
- Thích hợp để sản xuất các loại bia lager mới trên thế giới, Bocks, Doppelbocks, bia Pilsners truyền thống của Séc và bia đen lên men đáy.
- Khả năng lắng: Loại men này thích hợp cho quá trình lên men đường thấp (9-11oP) và lên men đường cao (lên đến 20oP). Khả năng keo tụ từ trung bình đến cao, thích hợp cho các thiết bị lên men nằm bên trong thiết bị lên men. AJL 2036 được dùng cho bể hình trụ nằm ngang và đứng và thường được lên men ở mức nhiệt 9 – 15oC. Tuy nhiên, nhiệt độ lên men cao hơn (18 – 20oC) cũng không ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị bia hoặc khả năng tạo bọt của sản phẩm.
- Chỉ số tạo cồn: 9-11% ABV.
- Đặc điểm hương vị bia: Loại men này tạo ra loại bia có độ lên men tốt (độ lên men 100% đạt 74-82%, độ lên men thay thế đạt 78-88%). Thành phẩm chứa các hợp chất rượu béo và axetat, đặc biệt là isoamyl axetat ở lượng vừa phải và có một lượng nhỏ các este béo như etyl caproat. Các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi, diacetyl và acetaldehyde cũng lắng lại ở lượng vừa phải. Với hương vị thơm ngon tuyệt vời, các loại bia được sản xuất từ chủng AJL 2036 đã giành được nhiều giải thưởng quốc gia và quốc tế.
AJL 2036 tạo ra loại bia có độ lên men tốt
2. AJL 2091
- Nguồn gốc: AJL 2091 ban đầu được sản xuất ở một nhà máy bia miền bắc nước Đức và sau đó được kiểm dịch lại ở một nhà máy bia ở Đan Mạch. Loại men này được hơn 100 công ty sản xuất nước giải khát lớn ở Châu Á, Nam Mỹ và Châu Âu tin tưởng sử dụng. Nó được nuôi cấy từ các tế bào riêng lẻ thông qua phương pháp vi mô.
- Loại men: AJL 2091 là men truyền thống được sử dụng phổ biến tại các nhà sản xuất bia Châu Âu, lý tưởng để sản xuất bia đóng chai, đóng hộp hoặc bia keg.
- Thích hợp để sản xuất bia Pilsner mang phong cách Séc truyền thống, nấm men đa năng, bia lager kiểu Đan Mạch, Helles, Helles Bock , Pilsner phong cách Đức, Dunkel Bock, Rauchbier,…
- Khả năng lắng: AJL 2091 là chủng nấm men lên men đáy nên có tốc độ lắng cao và thích hợp cho thiết bị lên men hình trụ.
- Chỉ số tạo cồn: 7-9% ABV.
- Đặc điểm hương vị bia: Thành phẩm từ men AJK 2091 sẽ mang hương vị táo (ethyl caproate) và dứa (ethyl butyrate). Ngoài ra, sản phẩm còn chứa các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi và được cân bằng axit nên rất tốt cho sức khỏe người sử dụng. Các loại bia được sản xuất từ chủng men này luôn được người tiêu dùng toàn cầu yêu thích.
Các loại bia được sản xuất từ chủng AJK 2091 luôn được yêu thích
3. AJL 3188
- Nguồn gốc: AJL 3188 được tinh chế từ một canh trường thương mại vào năm 1998, nhờ việc phân lập các tế bào đơn lẻ dưới kính hiển vi. Đây là một chủng men được ứng dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước giải khát trên thế giới và tại Việt Nam nói riêng.
- Loại men: AJL 3188 là loại nấm men hiện đại, lý tưởng cho bia đóng chai, đóng hộp hoặc bia keg.
- Thích hợp để sản xuất bia lager, Light beer, Bock, Stout.
- Khả năng lắng: AJL 3188 có độ keo tụ cao, thích hợp với bể lên men hình trụ. Tốc độ lắng men nhanh, đặc biệt ở nhiệt độ thấp, sau khi được lành mạnh.
- Chỉ số tạo cồn: 9 – 11% ABV.
- Đặc điểm hương vị bia: Thành phẩm có hương vị thơm ngon với hàm lượng các este hương chuối (isoamyl axetat) cao, hàm lượng diacetyl thấp.
AJL 3188 được ứng dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước giải khát
4. AJL 3192
- Nguồn gốc: AJL 3192 có nguồn gốc từ một nhà máy bia ở Bắc Mỹ.
- Loại men: AJL 3192 là loại nấm men hiện đại, lý tưởng để sản xuất nước giải khát có cồn trong chai, lon hoặc keg.
- Thích hợp cho việc sản xuất bia lager và Light beer.
- Khả năng lắng: AJL 3192 lên men dạng bông, thích hợp với thiết bị lên men hình trụ.
- Chỉ số tạo cồn: 8 – 10% ABV.
- Đặc điểm hương vị bia: Thành phẩm có tính oxy hóa cao với hàm lượng este chuối (isoamyl axetat) từ trung bình đến cao và hương vị rất độc đáo. AJL 3192 đặc biệt thích hợp để sản xuất các loại bia siêu nhẹ (với glucoamylase và/ hoặc pullulanase) nhờ tính ổn định trong hương vị sau khi trải qua quá trình sulfur dioxide cao.
AJL 3192 là loại nấm men lý tưởng để sản xuất nước giải khát có cồn
Các chủng men là thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất nước giải khát có cồn. Chúng tạo nên hương vị đặc trưng và kết cấu tuyệt vời cho sản phẩm. Nếu doanh nghiệp muốn phát triển danh mục sản phẩm này, hãy liên hệ Win R&D để được tư vấn cụ thể nhất!
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win R&D.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn WIN R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.