Với nhu cầu tiêu thụ cao của người tiêu dùng, các công ty sản xuất sữa chua tích cực sản xuất và nghiên cứu sữa chua nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm để cung cấp đến người tiêu dùng. Thị trường sản xuất sữa chua uống sẽ mang đến nhiều cơ hội và thách thức cho doanh nghiệp.
Trong bài viết dưới đây, Win R&D sẽ chia sẻ đến doanh nghiệp quy trình sản xuất sữa chua uống mới nhất hiện nay nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất đến người tiêu dùng.
Bài viết liên quan:
Sữa chua uống được các chuyên gia nghiên cứu sữa chua đánh giá là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe
1. Tiếp nhận nguyên liệu sữa tươi
Ở bước đầu tiên của quá trình gia công sữa chua, hệ thống tiếp nhận nguyên liệu tiếp nhận sữa tươi vào bồn chứa và kiểm tra chất lượng sữa, sữa được đưa đến nhà máy theo những giờ nhất định. Thông thường là buổi sáng và chiều.
Trước khi tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu, nhân viên cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa thật sạch sẽ. Trong quá trình nhập sữa vào bồn, cần khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.
Sữa tươi nguyên liệu được tiếp nhận và kiểm tra chất lượng
2. Phối trộn
Để tăng thêm thành phần dinh dưỡng và hương vị, sữa tươi nguyên liệu được phối trộn với một số thành phần như bột sữa gầy, bột sữa 25% béo và nước đã được gia nhiệt. Hỗn hợp được khuấy trộn đến khi tạo thành thể đồng nhất.
Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng được các chuyên viên r&d sữa chua đề xuất không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. Và yêu cầu các loại bột phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn, không để lại cặn và không có hiện tượng hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm.
Ngoài ra, trong quá trình phối trộn cần bổ sung chất ổn định để tạo trạng thái gel bền vững cho sữa, giúp sản phẩm không bị tách lớp khi bảo quản. Theo kết quả thực nghiệm từ quá trình nghiên cứu sữa chua, quy trình phối trộn có thể tiến hành theo các bước: sữa tươi (2 – 3ºC) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút).
Phối trộn các thành phần nguyên liệu đến khi tạo hỗn hợp đồng nhất
3. Lọc
Quá trình lọc là cần thiết để loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu trong quá trình vắt và vận chuyển. Ngoài ra, quá trình hoàn nguyên bột sữa có thể tạo làm sữa vón cục cần loại bỏ. Đối với hỗn hợp này, chúng ta có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học. Dung dịch sau khi trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó chuyển đến bồn cân bằng.
4. Bồn cân bằng
Quá trình nghiên cứu sữa chua cũng xem xét đến yếu tố công nghệ và thiết bị. Để đảm bảo lưu lượng hỗn hợp nguyên liệu luôn được ổn định, không gây ảnh hưởng cho quá trình sản xuất liên tục, cần cho hỗn hợp đi qua bồn cân bằng. Khi mực của nguyên liệu ổn định có thể làm giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm.
5. Xử lý nhiệt
Quá trình gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ cao với mực đích tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi khuẩn. Thông thường, quá trình xử lý nhiệt sẽ được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng ống. Chế độ xử lý nhiệt là 90-95ºC trong 3-5 phút.
Ngoài ra, các đơn vị nghiên cứu và phát triển sữa chua cho rằng quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ vậy, quá trình lên men lactic sẽ tạo thành khối đông có cấu trúc ổn định và bền vững hơn, hạn chế hiện tượng thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
6. Đồng hóa
Quá trình đồng hóa nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên men. Đồng thời bằng cách giảm đường kính trung bình của hạt giúp tăng diện tích tiếp xúc của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo.
Đồng hóa giúp hỗn hợp sữa chua sau khi lên men đồng đều không bị tách pha
7. Thanh trùng
Giai đoạn thanh trùng được các chuyên gia nghiên cứu thị trường sữa chua đưa vào nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết ảnh hưởng đến môi trường dinh dưỡng tinh khiết cho sự phát triển của vi sinh vật có lợi theo yêu cầu. Dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút.
Quá trình gia nhiệt để tăng nhiệt độ của sữa lên 62ºC được thực hiện qua hình thức trao đổi nhiệt với nước nóng, diễn ra trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Nhiệt độ thanh trùng được điều chỉnh theo giá trị đã cài đặt nhờ hệ thống kiểm soát nhiệt độ tự động.
Sữa chua uống là thực phẩm rất có ích cho sức khỏe, nhất là khi nhu cầu đề kháng của người tiêu dùng đang tăng cao. Cùng với nhu cầu lớn của người tiêu dùng, quá trình chuyển giao và ứng dụng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua hiện đại đã được các chuyên gia nghiên cứu sữa chua thẩm định sẽ mang đến nhiều cơ hội cho doanh nghiệp. Mọi thông tin về quy trình sản xuất sữa chua uống, quý doanh nghiệp có thể liên hệ đến Win R&D để được các chuyên gia nghiên cứu hàng đầu hỗ trợ.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn WIN R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.