Nước mắm truyền thống đậm đà là gia vị không thể thiếu để tạo nên mâm cơm của người Việt. Để đảm bảo chất lượng nước mắm đạt chuẩn chất lượng với hương vị đậm đà chuẩn Việt, quy trình sản xuất nước mắm cần đáp ứng các tiêu chuẩn kiểm định quốc gia về chất lượng và thành phần có trong nước mắm.
Win R&D giới thiệu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hương vị nước mắm, cùng các tiêu chuẩn trong kiểm định chất lượng nước mắm đạt chuẩn tại bài viết dưới đây.
Bài viết liên quan:
Quy trình chế biến nước mắm đạt chuẩn kiểm định quốc gia
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ngon của nước mắm
Để sản xuất ra những sản phẩm nước mắm ngon, đạt chất lượng cả về hương vị và giá thành hợp lý, có rất nhiều yếu tố quan trọng mà các doanh nghiệp cần lưu ý:
Nhiệt độ lên men: Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng quyết định độ ngon của nước mắm truyền thống. Bởi vì nhiệt độ và độ pH sẽ ảnh hưởng đến enzyme trong môi trường. Mà enzyme chính là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình phân hủy thịt cá tạo nên nước mắm.
Độ pH: Tương tự với nhiệt độ lên men, độ pH cũng là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng enzyme sản sinh ra trong quá trình ủ. Hầu hết các enzyme thuộc họ Proteaza đều thích hợp hoạt động ở độ pH từ 5.5 – 6.5.
Lượng muối: Đây là một nguyên liệu phụ không thể thiếu trong chế biến nước mắm. Muối có tác dụng tạo ra vị mặn cần thiết và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cá khi ướp. Để sản xuất nước mắm, cần phải dùng một lượng muối biển có hàm lượng muối trắng và nồng độ muối cao.
Diện tích tiếp xúc: Nếu muốn phản ứng xảy ra càng nhanh, thì diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Do đó, có thể áp dụng một số biện pháp giúp tăng diện tích tiếp xúc như: xay nhỏ, đập dập cá hay cắt cá thành nhiều khúc trước khi ủ.
Nguyên liệu: Cá là nguyên liệu chính để chế biến nước mắm. Tùy theo loại cá mà thành phần hóa học có trong cơ thể và cấu trúc cũng sẽ khác nhau. Từ đó, chất lượng nước mắm thành phẩm cũng sẽ có sự khác biệt. Thông thường, để nước mắm chất lượng tốt, hương vị đậm đà nên lựa chọn các loại cá tươi để chế biến, bởi vì cá tươi sẽ cho hương vị sạch và tươi hơn các ươn.
Nên chọn cá tươi để nước mắm đạt hương vị đậm đà đạt chuẩn từ giai đoạn nghiên cứu
2. Một số quy định tiêu chuẩn quốc gia trong kiểm định nước mắm
Nước mắm đạt chất lượng cần phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn theo Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm, được biên soạn từ uỷ ban Codex Việt Nam và Thái Lan từ tháng 5/2006. Cụ thể như sau:
Về nguyên liệu: các thành phần sản xuất nước nước mắm đạt các tiêu chuẩn như:
- Nguồn cá: Khi chọn lựa cá để chế biến nước mắm, cần sử dụng cá sạch nguyên con, các thành phần đáp ứng điều kiện tươi phù hợp với sức khỏe người tiêu dùng.
- Muối: Sử dụng muối ướp cần phải phù hợp với tiêu chuẩn Codex về Muối thực phẩm (Codex Stan 150-1985).
- Nước muối: Là một dung dịch được pha loãng về muối đạt chuẩn và nước sạch.
- Các thành phần khác: Ngoài các thành phần chính, trong quá trình chế biến cũng có một số thành phần khác như chất bảo quản, phụ gia,… cũng cần phải đạt chuẩn về an toàn thực phẩm và phù hợp tiêu chuẩn Codex hiện hành.
Về chỉ tiêu chất lượng: Trong quá trình nghiên cứu R&D, để đảm bảo nước mắm chất lượng cần phải đáp ứng được các chỉ tiêu về hình thức, mùi vị sản phẩm như:
- Hình thức bên ngoài: Nước mắm thành phẩm chất lượng sẽ trong, không đục và không tồn tại các cặn trừ từ tinh thể muối.
- Mùi và vị: Nước mắm cần phải có mùi vị đậm đà, hương nồng đặc trưng của sản phẩm nước mắm truyền thống.
- Các tạp chất khác: Một số loại tạp chất hoặc cặn bã cần phải được lọc sạch trước khi hoàn thiện thành phẩm.
Về các đặc tính hóa học:
- Hàm lượng Nitơ có trong nước mắm không được nhỏ hơn 10g/lít. Tuy nhiên, các cơ quan thẩm quyền của từng quốc gia cũng có thể đưa ra một quy chuẩn riêng thấp hơn, nhưng không thể vượt quá mức đó.
- Hàm lượng Nitơ axit amin có trong nước mắm phải lớn hơn 40% lượng Nitơ tổng.
- Độ pH có trong nước mắm dao động khoảng 5.0 – 6.5. Trong một số công nghệ chế biến nước mắm có sử dụng các thành phần hỗ trợ lên men, chỉ số pH không được thấp hơn 4.5.
- Lượng muối để chế biến nước mắm phải lớn hơn hoặc bằng 200g/lít.
Công nghệ sản xuất nước mắm từ Win R&D có thể mang đến thành phẩm chất lượng theo yêu cầu từ nhà sản xuất, đạt các tiêu chuẩn kiểm định và đáp ứng thị hiếu người dùng Việt Nam.
Nước mắm đạt chuẩn cần trong, không đục và không lẫn tạp chất
3. Win R&D – Đơn vị nghiên cứu phát triển sản phẩm hàng đầu
Win R&D tự hào là đơn vị nghiên cứu và quản lý sản xuất hàng đầu được nhiều khách hàng và đối tác tin tưởng. Với gần 20 năm thành lập và không ngừng phát triển, chúng tôi tự tin là trung tâm chuyển giao công nghệ thực phẩm chất lượng nhất dành cho quý khách hàng.
Trong năm vừa qua, Win R&D đã đạt chứng nhận Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 cho lĩnh vực “Nghiên cứu Công nghệ chuyển giao nước giải khát, đồ uống hòa tan, gia vị và món ăn chế biến sẵn”; “Phối trộn và chiết rót phụ gia, hương liệu thực phẩm và chiết xuất tự nhiên”.
Giấy chứng nhận Win R&D đạt tiêu chuẩn ISO 22000
Nước mắm là thị trường tiềm năng được nhiều doanh nghiệp quan tâm trong những năm gần đầy. Hợp tác với Win R&D để nắm bắt công nghệ sản xuất nước mắm với dây chuyển chuẩn hóa, sở hữu dòng nước mắm chất lượng. Liên hệ với Win R&D để được tư vấn giải pháp.
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win R&D.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn Win R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.