Nước tương là một trong những loại gia vị lâu đời, được sử dụng lần đầu tiên ở Trung Quốc cách đây hơn 2.500 năm. Ủ truyền thống hay lên men là phương pháp sản xuất nước tương đang được nhiều đơn vị nghiên cứu sốt tại Việt Nam và trên thế giới ứng dụng. So với thuỷ phân hoá học, phương pháp này sở hữu nhiều ưu điểm, cho ra thành phẩm chất lượng hơn.

Cùng bài viết sau đây của Win R&D tìm hiểu về cách ủ nước tương truyền thống và những ưu, nhược điểm khi ứng dụng phương pháp này.

Bài viết liên quan: 

u-nuoc-tuong-truyen-thong-la-phuong-phap-duoc-nhieu-don-vi-nghien-cuu-sot-ung-dung

Ủ nước tương truyền thống là phương pháp được nhiều đơn vị nghiên cứu sốt ứng dụng

1. Phương pháp ủ nước tương truyền thống

1.1 Tổng quan về phương pháp ủ nước tương truyền thống

Nước tương là sản phẩm sinh ra từ quá trình lên men một hỗn hợp gồm đậu nành nghiền, muối và enzyme. Đồng thời, chúng cũng có thể được tạo ra bằng phương pháp nhân tạo, thông qua quá trình thuỷ phân axit. Ngày nay, nước tương được các đơn vị nghiên cứu sốt sản xuất bằng 2 phương pháp chính là: lên men (phương pháp ủ truyền thống) và thuỷ phân hoá học (phương pháp không ủ).

Mỗi phương pháp sẽ có những ưu nhược điểm khác nhau, tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà đơn vị sẽ lựa chọn phương cách phù hợp. Khác biệt lớn nhất giữa 2 phương pháp sản xuất nước tương nêu trên là thời gian thực hiện. Ủ truyền thống hay lên men thường mất khoảng 6 tháng để cho ra thành phẩm. Ngược lại, phương pháp thuỷ phân hoá học chỉ cần 2 ngày là hoàn thành.

phuong-phap-u-truyen-thong-giup-nuoc-tuong-co-mau-dep-va-huong-vi-can-bang

Phương pháp ủ truyền thống giúp nước tương có màu đẹp và hương vị cân bằng

Về thành phẩm, nước tương được ủ bằng phương pháp truyền thống có màu sắc đẹp, trong, mùi thơm và hương vị cân bằng. Trong khi đó, nước tương không ủ thường có màu đục, vị hơi gắt và mùi thơm hoá học. Như vậy, khi so sánh giữa chất lượng thành phẩm, nước tương lên men sẽ cho hương vị chuẩn, ngon và an toàn hơn.

Tuy nhiên, cũng như phần lớn các công nghệ làm sốt truyền thống khác, phương pháp lên men rất khó để ứng dụng trong sản xuất số lượng lớn. Bên cạnh đó, quy trình thực hiện cũng có phần phức tạp và mất nhiều thời gian hơn.

1.2 Nguyên liệu ủ nước tương

  • Đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính để sản xuất nước tương. Sở hữu nhiều dưỡng chất quý, đậu nành được mệnh danh là “Vua của các loại đậu”. Trong đậu nành chứa nhiều khoáng chất như canxi, magie, vitamin B, lượng tinh bột thấp, có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất. Trong quy trình ủ nước tương truyền thống, đậu nành sẽ được nghiền trước khi phối trộn với các thành phần khác.

dau-nanh-la-nguyen-lieu-khong-the-thieu-trong-san-xuat-nuoc-tuong

Đậu nành là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất nước tương

  • Lúa mì

Lúa mì cũng là nguyên liệu được các đơn vị nghiên cứu sốt sử dụng khi sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. Trong một vài công thức, tỷ lệ đậu nành nghiền và lúa mì khi phối trộn là ngang nhau.

  • Muối

Muối hay natri clorua sẽ được thêm vào khi quá trình lên men bắt đầu, tỷ lệ là 12 – 18% trọng lượng thành phẩm. Không chỉ là gia vị, muối còn có vai trò thiết lập môi trường hoá học thích hợp để nấm men và vi khuẩn lactic lên men đúng cách. Mặt khác, nồng độ muối cao cũng góp phần bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng.

muoi-thiet-lap-moi-truong-len-men-va-bao-quan-thanh-pham

Muối thiết lập môi trường lên men và bảo quản thành phẩm

  • Chất lên men

Trong quá trình lên men, hỗn hợp đậu nành – lúa mì sẽ được tiếp xúc với các chủng nấm mốc là Aspergillus oryzae và Aspergillus soyae. Các chủng nấm này sẽ phá vỡ protein trong hỗn hợp. Tiếp đến, vi khuẩn (lactobacillus) cùng nấm men sẽ được bổ sung để tạo phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời sản xuất các axit amin và peptide. Các đơn vị nghiên cứu sốt cho biết, những dẫn xuất protein nói trên sẽ tác động đến hương vị thành phẩm.

  • Các chất phụ gia và chất bảo quản

Khi ủ nước tương truyền thống, người ta sẽ thêm vào các chất phụ gia như natri benzoate hay axit benzoic. Chúng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

1.3 Quy trình gia công sốt mặn – nước tương truyền thống

Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp ủ truyền thống bao gồm 4 công đoạn:

  • Làm sạch các nguyên liệu

Bước đầu tiên trong quy trình ủ nước tương truyền thống là lựa chọn, làm sạch và sơ chế nguyên liệu. Các nguyên liệu sẽ được đưa qua hệ thống làm sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt.

  • Sản xuất koji

Sau khi sơ chế, đậu nành và lúa mì sẽ được nghiền, phối trộn với nhau dựa trên các điều kiện được kiểm soát. Tiếp đến, người ta cho thêm nước vào hỗn hợp rồi đun sôi cho đến khi hạt chín kỹ và mềm. Hỗn hợp sẽ được làm nguội đến 27 độ C (tương ứng với 80 độ F) trước khi thêm con mốc Aspergillus vào. 

Sau khi hoàn tất, hỗn hợp trên sẽ được ủ trong các thùng lớn đục lỗ trong vòng 3 ngày. Nhờ các lỗ đục mà không khí sẽ được lưu thông một cách thuận lợi. Đây chính là bước sản xuất koji trong quy trình gia công sốt mặn, kết quả thu được được gọi là koji.

quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong-theo-phuong-phap-len-men-truyen-thong

Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men truyền thống

  • Lên men muối

Ở bước này, koji sẽ được chuyển đến các thùng lên men, trộn thêm nước và muối để tạo ra hỗn hợp moromi. Nấm men và vi khuẩn lactic cũng được thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lên men.

Moromi cần được lên men trong vài tháng để chuyển đổi đậu nành và lúa mì thành một hỗn hợp bán lỏng màu nâu đỏ. Quá trình này sẽ tạo ra hơn 200 hợp chất với các hương vị khác nhau.

  • Tinh chế

Sau 6 tháng lên men moromi, nước tương thô được tách ra khỏi bã lúa mì và đậu nành bằng cách ép qua nhiều lớp vải lọc. Chất lỏng nổi lên sẽ được mang đi thanh trùng. Theo Win R&D đơn vị sản xuất thử nghiệm sốt mặn, quá trình này vừa giúp kéo dài hạn sử dụng của thành phẩm vừa sinh ra các hợp chất tạo mùi và vị cho nước tương. Cuối cùng, người ta cho chất lỏng vào chai để đóng gói và bảo quản.

Với lợi thế thành phẩm thơm ngon, chuẩn vị, sản xuất nước tương theo phương pháp ủ truyền thống vẫn được nhiều đơn vị lựa chọn. Để tối ưu hoá quy trình sản xuất, doanh nghiệp có thể tìm kiếm các đơn vị đồng hành có nhiều kinh nghiệm trong việc nghiên cứu, chế biến sốt. Win R&D là một trong những đơn vị như vậy.

win-r-d-la-doi-tac-nghien-cuu-gia-cong-nuoc-tuong-truyen-thong-cua-nhieu-thuong-hieu-viet

Win R&D là đối tác nghiên cứu, gia công nước tương truyền thống của nhiều thương hiệu Việt

Sở hữu đội ngũ chuyên gia trong lĩnh vực nghiên cứu và quản lý sản xuất ngành thực phẩm, Win R&D tự tin sẽ mang đến cho khách hàng những dịch vụ chất lượng nhất. Bên cạnh đó, chúng tôi còn là đơn vị từng đồng hành cùng nhiều dự án thành công trên thị trường. Nước tương ủ theo phương pháp truyền thống hứa hẹn sẽ là dấu ấn tiếp theo của Win R&D trong ngành.

Sản xuất nước tương bằng phương pháp ủ truyền thống là lựa chọn số 1 để cho ra thành phẩm chất lượng, an toàn. Quý doanh nghiệp có nhu cầu tìm kiếm đơn vị nghiên cứu sốt uy tín có thể liên hệ với Win R&D để được tư vấn và hỗ trợ.

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win R&D.

-----------

CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D

WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.

Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.

Chọn WIN R&D - Chọn để thắng

Website: https://win-rd.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn

Địa chỉ email: admin@win-rd.com

Điện thoại liên lạc: 0906 788 168

HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.