Trải qua khoảng thời gian dài nghiên cứu về cà phê, các chuyên gia Win R&D nhận thấy rằng điều tạo nên hương vị tuyệt vời của cà phê bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố. Và thông qua bài viết dưới đây, doanh nghiệp có thể tham khảo những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê để nghiên cứu và xây dựng cho mình quy trình sản xuất cà phê khác biệt. Từ đó gia tăng lượng tiếp cận đến nhiều thành phần người tiêu dùng có khẩu vị khác nhau, tạo nên thương hiệu cà phê đặc trưng.
Bài viết liên quan:
Hương vị của cà phê sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau
1. Loại cà phê sử dụng (Arabica và Robusta)
Trên thị trường, hạt cà phê Arabica có vị ngọt vượt trội hơn so với cà phê Robusta tương ứng vì hàm lượng đường sucrose cao hơn. Ngoài ra, các nhà r&d cà phê cho rằng hai loại cà phê này sẽ có những chất riêng khi pha theo cách cold brew – pha lạnh.
- Hạt cà phê Robusta cho các thuộc tính như hương gỗ, sô cô la, khói, cháy, chát, mốc, dư vị đắng,…
- Các loại Arabica đặc trưng bởi vị thơm ngọt, màu xanh lá cây, vị hoa, vị trái cây. Ngoài ra, Arabica xanh có chứa nồng độ kahweol cao hơn đáng kể so với Robusta.
Hạt cà phê Arabica được tiêu thụ 70% trên thế giới so với Robusta có tỉ lệ tiêu thụ 30%
2. Giống cà phê (địa phương sản xuất)
Sự khác biệt giữa các giống khác nhau được các đơn vị nghiên cứu phát triển cà phê đánh giá dựa trên nhiều yếu tố. Bao gồm các đặc điểm vật lý, thành phần hóa học và cảm quan như hương vị, kích thước hạt, màu sắc của hạt sau khi rang, độ pH và tỷ trọng.
Giống cà phê khác nhau tạo nên hạt cà phê có hương vị khác nhau
3. Môi trường
Nhiệt độ môi trường phát triển của cà phê là điều kiện rất quan trọng. Khi nhiệt độ môi trường mát mẻ, hạt cà phê có hương vị trái cây. Với môi trường nhiệt độ cao, sau quy trình chế biến cà phê hạt sẽ có hương thơm của đất. Ngoài ra điều kiện bóng râm cũng cần kể đến, hạt sẽ có vị ngọt, ít đắng khi được trồng trong bóng râm.
Nguồn gốc cà phê có tác động rất lớn đến các hợp chất dễ bay trong quy trình sản xuất cà phê và bã cà phê. Ví dụ, cà phê Arabica Brazil có nồng độ kahweol cao hơn so với Arabicas có nguồn gốc từ Kenya. Pyridine có nồng độ trong Robusta Indonesia cao hơn so với Robusta Việt Nam,…
Nguồn gốc của hạt cà phê có ảnh hưởng đến thành phần trong hạt
4. Thời gian trồng/ thu hoạch
Đối với cà phê chưa trưởng thành, nồng độ axit amin và axit chlorogenic sẽ cao hơn nhưng chúng lại bị thất thoát nhanh trong quy trình sản xuất cà phê do quá trình oxy hóa. Và nhìn chung, chất lượng hương vị của cà phê pha sẽ tăng lên cùng với mức độ chín của hạt.
Chất lượng của hạt cà phê càng tăng khi hạt càng chín
5. Quá trình chế biến (rang, xay) cà phê
Các phản ứng của quá trình rang gia công cà phê cũng chịu trách nhiệm về đặc điểm hương vị cà phê. Cường độ của những đặc điểm này có thể thay đổi tùy thuộc vào mức độ rang đạt được. Cà phê rang đậm tạo có thuộc tính hương vị cao hơn so với hạt rang vừa phải.
Quá trình xay làm tăng bề mặt tiếp xúc của hạt và quá trình thẩm thấu hương vị trong cà phê vào nước tốt hơn. Tuy nhiên thứ tự xay – rang hoặc rang – xay trong quy trình sản xuất cà phê sẽ tạo nên hương vị cà phê khác nhau. Kích thước hạt sau khi xay cũng quyết định đến hương vị của cà phê.
Cà phê được rang càng đậm càng có thuộc tính hương vị cao
6. Quá trình pha chế
Theo các đơn vị r&d cà phê, trong quá trình pha chế có nhiều yếu tố quyết định đến hương vị cà phê như:
- Nhiệt độ pha: cà phê pha bằng nước nóng làm cho các hợp chất hương vị dễ hòa tan hơn. Cà phê pha lạnh có thời gian để chiết xuất hợp lâu hơn nên có nhiều hương vị hơn, ít axit hơn so với cà phê pha nóng.
- Tỷ lệ nước pha: tỷ lệ cà phê trên nước cần cần bằng để đạt hương vị hấp dẫn hơn.
- Nhiệt độ tiêu thụ: nhiệt độ tiêu thụ có tương tác đáng kể với các đặc điểm hương vị của cà phê.
- Thiết bị pha: với thiết bị pha có áp suất và hình dạng khác nhau, cách tạo giọt khác nhau cũng tác động đến hương vị cà phê.
- Bổ sung các chất phụ gia: trong quy trình sản xuất cà phê, cần nghiên cứu sự ảnh hưởng của mùi vị cà phê sau khi thêm phụ gia như kem, xi-rô,…
Quá trình pha chế cà phê là một nghệ thuật để đạt được hương vị đặc biệt
7. Người thưởng thức, độ yêu thích
Uống cà phê có tác động tích cực đến cảm xúc, mang lại tập trung và thoải mái cho người tiêu dùng. Độ yêu thích của họ phụ thuộc vào hương vị cà phê và vị ngọt. Tiêu chí lựa chọn cà phê của người tiêu dùng cũng khác nhau như chọn theo thương hiệu, sở thích mùi vị, hương vị, tốt cho sức khỏe hoặc chỉ là muốn trải nghiệm.
Nhìn chung, tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau để có thể quyết định hương vị của một tách cà phê. Vì thế, trong quy trình sản xuất cà phê của mình, doanh nghiệp có thể xem xét và chọn định hướng hương vị đặc trưng cho thương hiệu của mình. Hy vọng với những chia sẻ trên đây từ các chuyên gia tại Win R&D có thể giúp doanh nghiệp dễ dàng hơn trong quá trình khẳng định thương hiệu cà phê của mình.
Liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn và tạo ra sản phẩm “đo ni đóng giày” cho doanh nghiệp bạn!
Hình ảnh và bài viết tổng hợp bởi Win R&D
-----------
WIN . RESEARCH AND PRODUCTION JOINT STOCK COMPANY
WIN R&D confidently provides the best quality research services and outsourcing manufacturing to customers.
Take a walk in customer' shoes, WIN R&D is proud of a talented research and production management team with nearly 20 years of experience in food and beverage factories of Vietnam and export markets.
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Email address: admin@win-rd.com
Phone number: 0906 788 168
HQ: L17-11, Floor 17, Vincom Center, 172 Le Thanh Ton, Ben Nghe Ward, District 1, Ho Chi Minh City, Vietnam
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyen An Ninh Street, Di An City, Binh Duong Province, Vietnam