Vani là một loại hương vị kinh điển trong ngành F&B, và kem tươi hương vị vani cũng vậy. Sử dụng vani khiến cho sản phẩm mang hương vị tươi mát, ngọt ngào nhưng lại không ngấy khi ăn. Vì thế mà nó được yêu thích ở hầu hết mọi nơi trên thế giới.

Các quốc gia khác nhau yêu thích hương vị vani khác nhau trong kem. Chẳng hạn, hương vị vani khói sẽ được yêu thích hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu, trong khi người tiêu dùng Ireland yêu thích hương vị vani có phần giống cây hồi.

Cùng tìm hiểu quy trình sản xuất kem tươi hương vị vani được nghiên cứu và phát triển bởi đội ngũ chuyên gia lâu năm của Win R&D thông qua bài viết sau đây!

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu

Các nguyên liệu sẽ được chuẩn bị và cân theo công thức, sau đó sắp xếp riêng biệt trong từng thùng chứa và được chuyển đến khu vực phổi trộn.

Bước 2: Phối trộn

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong, các nguyên liệu dạng lỏng được đưa đi gia nhiệt, khi nhiệt độ đạt 45ºC thì cho chất ổn định và nhũ hóa vào, khi các chất này tan hết thì cho tiếp sữa bột vào trộn.

Tiếp tục theo dõi đến khi nhiệt độ lên tới 60ºC thì cho thêm đường, các chất tạo ngọt và kem vào sữa để trộn. Mục đích của quá trình này là trộn các nguyên liệu để chúng trở nên đồng nhất, giúp mùi vị và cấu trúc kem đồng đều.

Bước 3: Đồng hóa

Đồng hóa là quá trình quan trọng trong công nghệ làm kem. Sau khi phối trộn xong, hỗn hợp kem sẽ được tiến hành đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo, đồng thời phân tán chúng đều trong hỗn hợp.

Bên cạnh tạo ra nhũ tương đồng nhất, giúp kem mịn hơn và tăng khả năng chống tan chảy, quá trình đồng hóa cũng giúp đảm bảo rằng các phụ gia được trộn đều, phân bố đều trong hỗn hợp kem.

Nhiệt độ và áp suất thích hợp cho quá trình đồng hóa kem lần lượt là 73 – 75ºC và 14 – 20 MPa. 

Bước 4: Thanh trùng

Mục tiêu chính của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng. Ngoài ra nó còn giúp hòa tan các chất phụ gia và ổn định trong hỗn hợp kem. Quá trình thanh trùng hỗn hợp kem sẽ được thực hiện trong khoang 15-25 giây, với mức nhiệt độ dao động từ 83 – 85ºC.

Sau khi thanh trùng, hỗn hợp được tiến hành làm lạnh đến 5ºC và chuyển qua giai đoạn ủ.

Bước 5: Ủ

Hỗn hợp kem đã được thanh trùng sẽ được tiến hành ủ trong ít nhất 4 giờ ở nhiệt độ từ 2 – 5ºC và phải liên tục được khuấy nhẹ, đều tay. Thông qua quá trình này, protein sữa sẽ có đủ thời gian để hydrat hóa và kết tinh chất béo lỏng. Bên cạnh đó, quá trình này cũng giúp hỗn hợp kem ổn định hơn, cải thiện khả năng chống tan chảy.

Các phụ gia về màu và mùi thực phẩm cũng sẽ được bổ sung trong quá trình ủ hỗn hợp kem. Trong trường hợp này, chúng ta sẽ bổ sung hương vani vào trong hỗn hợp để kem có hương thơm ngọt dịu.

Bước 6: Làm lạnh – Đánh kem

Kem sau khi được ủ xong sẽ được đưa vào thiết bị đánh kem và đem trộn lên. Thiết bị này vừa hỗ trợ làm đông một phần nước vừa giúp thổi không khí vào hỗn hợp có sẵn.

Thời gian làm lạnh và đánh kem sẽ tùy thuộc vào loại máy. Nếu sử dụng thiết bị đánh kem liên tục thì chỉ cần 30 giây. Trong khi đó, nếu sử dụng thiết bị đánh kem theo mẻ, quá trình này sẽ tiêu tốn khoảng 15 – 30 phút. Thành quả cho ra là 50% lượng nước trong hỗn hợp kem được làm đông lại.

Quá trình bổ sung không khí vào hỗn hợp kem được gọi là overrun. Quá trình này giúp kem thành phẩm có cấu trúc xốp mịn, tăng giá trị cảm quan. Kem sau khi đánh thường có mức độ overrun từ 60% – 100% tùy vào từng loại kem. 

Bước 7: Chiết rót

Sau khi hỗn hợp kem được làm lạnh sơ bộ thì sẽ được bơm qua máy chiết rót, và tùy theo loại sản phẩm mà hỗn hợp sẽ được chiết rót ra hộp hoặc đổ khuôn.

Đây cũng là công đoạn các loại topping như trái cây sấy, kẹo, các loại hạt, purre quả,… được bổ sung vào kem. Topping chỉ có thể được thêm vào ở giai đoạn này, vì nếu thêm vào trước đó, nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình đánh kem, làm cho kem có độ mịn không đồng đều, đồng thời các topping này cũng sẽ bị nát hoặc gãy vụn.

Bước 8: Làm cứng

Đến bước này, quy trình sản xuất kem tươi gần như đã sắp hoàn tất. Chỉ cần đưa kem vào tủ cấp đông để làm lạnh nhanh sao cho thành quả đạt mức nhiệt độ -13 °F (-25 °C). Lúc này, nước trong kem đã tạo thành các tinh thể đá nhỏ, giúp kem trở nên mịn màng và ngon hơn.

Bước 9: Đóng gói

Tùy thuốc vào mục đích sản xuất, kem ly, kem hộp sẽ được đóng gói thành lốc hoặc đóng vào thùng carton. Trong khi đó, việc thiết kế bao bì và quy trình đóng gói sẽ phụ thuộc vào các loại sản phẩm khác nhau cũng như phụ thuộc vào công suất của nhà máy.

Bước 10: Lưu kho

Cuối cùng, sau khi được đóng lốc, đóng thùng, sản phẩm sẽ được chuyển đến kho lạnh và tiến hành lưu trữ trên ở nhiệt độ -25 ° C. Bảo quản ở nhiệt độ -13 °F (-25 °C) sẽ giúp ổn định các tinh thể đá và duy trì chất lượng sản phẩm. Ở nhiệt độ này vẫn còn một phần nhỏ nước lỏng. Nếu tất cả nước có trong kem bị đóng băng, kem sẽ bị cứng và gây khó ăn.

Cùng với kem vani, Win R&D còn cung cấp rất nhiều dịch vụ R&D kem chất lượng, với đa dạng màu sắc, hương vị. Đồng thời, chúng tôi luôn cập nhật các xu hướng F&B mới nhất, đảm bảo sẽ mang lại cho khách hàng của mình những sản phẩm được “đo ni đóng giày” theo từng yêu cầu riêng lẻ. Liên hệ ngay hôm nay để nhận được báo giá ưu đãi nhất!

Chuyên viên R&D: Tấn Đạt

-----------

CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D

WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.

Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.

Chọn WIN R&D - Chọn để thắng

Website: https://win-rd.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn

Địa chỉ email: admin@win-rd.com

Điện thoại liên lạc: 0906 788 168

HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.