Cùng với nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng, các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống không ngừng cải tiến công nghệ sản xuất sữa chua để đa dạng hóa về mặt chủng loại, cấu trúc, mùi vị. Đặc biệt, sản phẩm phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các quốc gia khác nhau. Nếu đã quá quen thuộc với sữa chua dạng sệt thì sữa chua uống (drinking yogurt) là sản phẩm sáng tạo đang được yêu thích vì độ tiện lợi và hương vị thơm ngon.

Ngày nay để đa dạng hoá yogurt hơn nữa trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu thực phẩm tự nhiên, màu thực phẩm hoặc purê trái cây vào sản phẩm. Sản phẩm sữa chua uống được bổ sung thêm hương dâu tự nhiên – vị trái cây quen thuộc và rất được yêu thích. Cùng Win R&D khám phá quy trình sản xuất sữa chua uống hương dâu tự nhiên. 

Yogurt (sữa chua) là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới. Nguồn gốc là từ những người du mục vùng cao Mount Elbrus phát hiện trong quá trình sinh hoạt cộng đồng. Cũng chính vì vậy, yogurt được tiêu thụ mạnh ở các vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Á và châu Âu cho đến ngày nay. 

Sữa chua uống hay còn gọi là yaourt dạng lỏng là sản phẩm phá huỷ hoàn toàn khối đông sau quá trình lên men. Khi sử dụng, người tiêu dùng có thể trực tiếp uống như sữa mà không cần sử dụng đến muỗng. 

Để tạo ra sản phẩm này, quá trình lên men trong quy trình làm sữa chua là rất quan trọng. Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa là cách để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

Bước 1: Chuẩn hóa

Đầu tiên, chúng ta cần thành phần sữa nguyên liệu. Đây là hỗn hợp của sữa bột gầy, sữa tươi, sữa cô đặc được phối trộn với nhau theo tỉ lệ phù hợp ở nhiệt độ 55 – 65 ℃.  Bước chuẩn hóa giúp hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo (SNF ≥8,2%), từ đó cấu trúc của khối đông trong quá trình lên men càng ổn định. 

Bước 2: Bài khí

Sữa sau khi qua quá trình chuẩn hóa tiến hành bài khí ở nhiệt độ 68℃ để loại bỏ khí trong sữa nhằm. Bước này trong quy trình sản xuất sữa chua uống tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn đồng hóa tiếp theo, đồng thời khử mùi lạ và cải thiện tính ổn định độ nhớt cho yaourt.

Bước 3: Đồng hóa

Qúa trình đồng hóa sữa được thực hiện ở thiết bị đồng hóa 2 cấp với áp suất 200 – 250 bar. Nhiệt độ sữa 60 – 70℃. Công đoạn này giúp ổn định hệ nhũ tương, hạn chế sự tách pha và cải thiện trạng thái của yaourt.

Bước 4: Thanh trùng

Sữa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95℃ trong thời gian 3 – 5 phút để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, enzym và cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua.  

Bước 5: Lên men

Đây là quá trình quan trọng nhất trong các bước công nghệ sản xuất sữa chua để tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm sữa chua uống lên men:  

  • Chuyển đường đa thành đường đơn  
  • Tạo thành acid lactic, làm giảm pH của dịch sữa.  
  • Chuyển hoá một phần casein thành pepton, acid amin.  
  • Sản sinh ra những chất tạo hương tự nhiên, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, nhưng góp phần đáng kể tạo nên chất lượng và hương thơm tự nhiên cho thành phẩm cuối. 

Tiếp đến, để tiến hành quá trình lên men sữa chua, sử dụng hỗn hợp 2 loài vi sinh vật Streptococcus và Lactobacillus với tỉ lệ 1/1. Vi sinh vật lên men được cho vào sữa sau thanh trùng tiến hành lên men tiếp ở nhiệt độ 42 – 43℃. Thời gian lên men 2,5 – 3,5h. 

Trong giai đoạn đầu loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế, quá trình lên men lactic bắt đầu. Giai đoạn sau pH thay đổi Streptococcus khó phát triển, Lactobacillus chiếm ưu thế. Quá trình lên men kết thúc khi độ chua đạt 70 – 80°D, pH = 4,2 -4,6. 

Bước 6: Phối trộn

Sữa chua sau khi kết thúc quá trình lên men sẽ được bơm qua thiết bị phối trộn hương dâu tự nhiên và màu thực phẩm tự nhiên để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Bước 7: Đồng hóa

Sữa chua sau khi phối trộn tiến hành đồng hóa ở áp suất 200 – 250 bar, nhiệt độ 60 – 70℃. Điều này nhằm phá vỡ cấu trúc khối đông, chuyển sữa chua thành dạng lỏng trước khi đóng gói. 

Bước 8: Tiệt trùng UHT

Sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa, sữa chua được bơm vào thiết bị tiệt trùng UHT để tiến hành quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ 135 – 150℃, thời gian 4 – 15s. Với công nghệ sản xuất sữa chua hiện đại, toàn bộ vi sinh vật sẽ được tiêu diệt ở mức tối đa, giúp cho sản phẩm sữa chua được bảo quản lâu hơn.

Bước 9: Rót sản phẩm 

Yogurt sau khi tiệt trùng tiến hành chiết rót ngay, tạo mẫu mã bắt mắt và tăng độ thu hút cho sản phẩm hơn. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, thời hạn sử dụng 3 – 6 tháng.

Sữa chua uống hương dâu tự nhiên là sản phẩm không quá xa lạ, đã được nhiều thương hiệu nổi tiếng đưa vào thị trường. Thế nhưng nếu tạo dựng được một mùi hương dâu tự nhiên hòa quyện với vị chua ngọt chuẩn vị của sữa chua thì cơ hội để tham gia vào thị phần này vẫn rộng mở.

Bên cạnh đó, bao bì sản phẩm cũng là một điểm cộng thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không những thế, sữa chua uống hương dâu mang đến nhiều lợi ích về sức khỏe như bảo vệ răng chắc khỏe, lợi khuẩn, tốt cho hệ tiêu hóa, nâng cao sức khỏe kháng và hệ miễn dịch. Đây cũng là ưu tiên số 1 trong thời điểm dịch bệnh hiện nay.

Sản phẩm sữa chua uống hương dâu tự nhiên có thể uống liền ngay mà không cần phải cho thêm bất kỳ phụ gia hay sử dụng dụng cụ khác hỗ trợ. Hương dâu tự nhiên thơm lừng, vị chua chua, ngọt ngọt, cực dễ uống, phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng. Bên cạnh đó, công nghệ sản xuất sữa chua được nghiên cứu kỹ lưỡng của Win R&D sẽ giúp bảo đảm chất lượng, hương vị và cấu trúc sản phẩm. Liên hệ ngay với Win R&D để cùng nhau phát triển sản phẩm dinh dưỡng tuyệt hảo này.

-----------

CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D

WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.

Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.

Chọn WIN R&D - Chọn để thắng

Website: https://win-rd.com/

Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn

Địa chỉ email: admin@win-rd.com

Điện thoại liên lạc: 0906 788 168

HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.