Trong bối cảnh ngành F&B ngày càng chú trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, đường stevia đang nổi lên như một giải pháp tạo ngọt thay thế giàu tiềm năng. Được chiết xuất từ cây cỏ ngọt, stevia là chất tạo ngọt tự nhiên, không cung cấp calo nhưng có độ ngọt cao gấp 150 đến 450 lần so với đường thông thường.
Nhờ đặc tính này, stevia phù hợp với định hướng phát triển các dòng sản phẩm lành mạnh, ít đường và đáp ứng xu hướng nhãn sạch đang ngày càng được thị trường ưu tiên. Cùng WIN R&D tìm hiểu chi tiết về đặc tính và ứng dụng của stevia trong bài viết dưới đây!
Bài viết liên quan:
Stevia là chất tạo ngọt thay thế giàu tiềm năng
1. Đường stevia hoạt động như thế nào trong chế biến thực phẩm?
Đường stevia là chất tạo ngọt tự nhiên được chiết xuất từ lá cỏ ngọt, với độ ngọt cao hơn đường thông thường hàng trăm lần nhưng không cung cấp năng lượng. Đặc tính này đến từ nhóm hợp chất steviol glycoside, cấu trúc phân tử đặc thù giúp stevia không bị chuyển hóa trong cơ thể.
Về đặc điểm độ ngọt và hương vị, stevia có cơ chế tạo vị khác với sucrose. Vị ngọt của stevia thường đến chậm hơn và kéo dài lâu hơn, phù hợp với một số sản phẩm đồ uống hoặc thực phẩm cần dư vị ngọt rõ ràng. Tuy nhiên, ở hàm lượng cao hoặc khi sử dụng chiết xuất có độ tinh khiết thấp, stevia có thể tạo cảm giác đắng nhẹ hoặc hậu vị giống cam thảo.
Xét về độ ổn định và khả năng ứng dụng trong gia công, đường stevia có nhiều ưu điểm trong chế biến công nghiệp. Chất tạo ngọt này có độ bền nhiệt cao, không bị suy giảm độ ngọt trong các công đoạn như nấu, tiệt trùng hay nướng. Bên cạnh đó, khả năng hòa tan tốt trong cả nước nóng và lạnh giúp vị ngọt phân bố đồng đều trong sản phẩm, đặc biệt thuận lợi khi sử dụng cho đồ uống và các sản phẩm dạng lỏng như nước sốt.
Tuy vậy, đường stevia cũng có những đặc điểm khác biệt so với đường thông thường mà doanh nghiệp cần lưu ý. Do không tham gia phản ứng Maillard, stevia không tạo màu nâu và hương caramel trong các sản phẩm nướng. Ngoài ra, stevia cho cảm nhận vị ngọt khác với đường sucrose, nên khi sử dụng riêng lẻ có thể khiến sản phẩm thiếu độ tròn vị. Vì vậy, trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đường stevia thường được kết hợp cùng các thành phần hỗ trợ như chất tạo cấu trúc hoặc chất ổn định, nhằm đảm bảo cả hương vị lẫn kết cấu của sản phẩm cuối.
Đường stevia là chất tạo ngọt tự nhiên được chiết xuất từ lá cỏ ngọt
2. Ứng dụng đường stevia trong phát triển sản phẩm F&B
Việc ứng dụng đường stevia trong phát triển sản phẩm F&B đòi hỏi cách tiếp cận theo từng nhóm sản phẩm cụ thể. Mỗi nền công thức có đặc điểm riêng về hương vị, cấu trúc và điều kiện gia công, vì vậy stevia cần được điều chỉnh linh hoạt để đảm bảo cân bằng giữa vị ngọt, cảm quan và trải nghiệm tiêu dùng. Dưới đây là những ứng dụng tiêu biểu của stevia trong các phân khúc sản phẩm F&B phổ biến.
2.1 Ứng dụng đường stevia trong đồ uống
Đồ uống là nhóm sản phẩm sử dụng stevia phổ biến nhất, nhờ khả năng hòa tan tốt và độ ổn định cao trong môi trường lỏng. Tuy nhiên, thách thức lớn nằm ở việc kiểm soát hậu vị, bởi ở nồng độ stevia cao có thể tạo cảm giác đắng nhẹ hoặc dư vị giống cam thảo.
Trong thực tế phát triển công thức, stevia thường được phối hợp với đường truyền thống hoặc các chất tạo ngọt khác nhằm giảm tổng lượng đường nhưng vẫn giữ được cảm giác vị quen thuộc. Ngoài ra, các hương vị như cam quýt hoặc quả mọng thường được bổ sung để làm dịu hậu vị và tạo cảm giác ngọt thanh.
Nhờ độ ổn định pH tốt, đường stevia phù hợp với cả đồ uống có tính acid như nước trái cây, trà đóng chai lẫn các sản phẩm trung tính như nước tăng lực hoặc đồ uống chức năng.
Stevia có khả năng hòa tan tốt và độ ổn định cao trong môi trường lỏng
2.2 Ứng dụng đường stevia trong bánh ngọt và món tráng miệng
Trong bánh ngọt và món tráng miệng, việc sử dụng stevia đòi hỏi điều chỉnh công thức kỹ lưỡng hơn so với đồ uống. Do stevia không tạo cấu trúc dày và độ ẩm như đường sucrose, các thành phần bổ trợ thường được bổ sung để đảm bảo kết cấu và cảm giác tròn vị của sản phẩm.
Để cải thiện hương vị, các chất tạo mùi như vani hoặc chocolate thường được sử dụng nhằm giảm bớt hậu vị đặc trưng của đường stevia. Với các sản phẩm tráng miệng đông lạnh, hệ chất ổn định đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì độ mịn và hạn chế hiện tượng tạo tinh thể đá.
Ứng dụng đường stevia trong bánh ngọt và món tráng miệng
2.3 Ứng dụng đường stevia trong sản phẩm sữa và nước sốt
Trong các sản phẩm từ sữa, stevia có thể ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị do tương tác với protein, khiến hậu vị trở nên rõ hơn nếu công thức chưa được tối ưu. Vì vậy, các công ty chuyển giao công nghệ thực phẩm thường điều chỉnh tỷ lệ chất béo và protein, đồng thời bổ sung chất nhũ hóa để tạo cảm giác béo mịn và hương vị hài hòa cho sản phẩm. Cách xử lý này được áp dụng hiệu quả trong các sản phẩm như sữa chua, sữa lên men và món tráng miệng từ sữa.
Với nước sốt và các sản phẩm có vị mặn ngọt đan xen, đường stevia cần được sử dụng có kiểm soát để không làm lấn át hương vị chính của sản phẩm. Tùy từng công thức, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm chất làm đặc hoặc điều chỉnh màu sắc nhằm đảm bảo cảm quan đồng nhất.
Ứng dụng đường stevia trong sản phẩm sữa và nước sốt
3. Hợp tác cùng WIN R&D trong phát triển công thức sử dụng đường stevia
Việc ứng dụng đường stevia vào sản phẩm thực tế đòi hỏi sự hiểu biết sâu về đặc tính nguyên liệu và khả năng điều chỉnh công thức theo từng nhóm sản phẩm. Với kinh nghiệm lâu năm trong thị trường F&B, WIN R&D có thể hỗ trợ doanh nghiệp nghiên cứu và phát triển sản phẩm sử dụng stevia theo hướng hiệu quả, ổn định và phù hợp với mục tiêu thị trường.
WIN R&D đồng hành cùng doanh nghiệp từ khâu đánh giá ý tưởng sản phẩm, lựa chọn dạng stevia phù hợp đến thiết kế công thức cân bằng giữa vị ngọt, hậu vị và cấu trúc. Thông qua quá trình thử nghiệm và tối ưu, đội ngũ R&D giúp doanh nghiệp giảm thiểu các vấn đề thường gặp khi sử dụng stevia như hậu vị đắng, cảm giác miệng kém hoặc sự không đồng nhất giữa các mẻ sản xuất.
Bên cạnh đó, với vai trò là công ty chuyển giao công nghệ thực phẩm, WIN R&D hỗ trợ triển khai công thức stevia trên dây chuyền sản xuất thực tế, đảm bảo tính ổn định khi vận hành.
Hợp tác cùng WIN R&D trong phát triển công thức sử dụng đường stevia
Đường stevia đang trở thành giải pháp tạo ngọt quan trọng trong xu hướng giảm đường. Tuy nhiên, để ứng dụng stevia hiệu quả trong các sản phẩm F&B, doanh nghiệp cần hiểu rõ đặc tính nguyên liệu và chuẩn hóa quy trình sản xuất.
Liên hệ với WIN R&D ngay hôm nay để được tư vấn về giải pháp nghiên cứu và phát triển sản phẩm sử dụng đường stevia phù hợp với định hướng kinh doanh của doanh nghiệp.
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN R&D.
-----------
CÔNG TY CỔ PHẦN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT WIN R&D
WIN R&D là đơn vị cung cấp các sản phẩm dịch vụ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và sản xuất gia công chất lượng cho doanh nghiệp.
Thương hiệu sở hữu đội ngũ nghiên cứu và quản lý sản xuất tài năng với gần 20 năm kinh nghiệm trong các nhà máy thực phẩm, thức uống tại thị trường Việt Nam, xuất khẩu.
Chọn WIN R&D - Chọn để thắng
Website: https://win-rd.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/winrdvn
Địa chỉ email: admin@win-rd.com
Điện thoại liên lạc: 0906 788 168
HQ: L17-11, Tầng 17, Toà nhà Vincom Center Số 172 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
WIN R&D CENTER: 36/8A Nguyễn An Ninh, KP Nhị Đồng 2, Thành Phố Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.